Urfa tava, Şanlıurfa'da etin domates, biber, isot ve kuyruk yağıyla geniş bir kapta, yani tepside, sacda ya da tavada pişirildiği yemeklerin ortak adıdır. Bu adla tescilli tek yemek Siverek tavasıdır: zırhta çekilmiş ve kuşbaşı koyun eti, domates ve acı biberle tepside fırında pişer, ortasına közlenmiş patlıcan konur.
"Urfa tava" diye arayanlar çoğu zaman bu yemeklerden birini kastediyor: Siverek tavası, tepsi kebabı ya da sac kavurma. Üçü de coğrafi işaretle tescillidir ve üçü de aynı mutfağın, etin kapta pişip suyunun ekmekle sıyrıldığı geleneğinin parçasıdır. Bu yazıda önce farklarını bir tabloda topladık, sonra Siverek tavasını tescil belgesinden aktardık, en sonda da menümüzdeki tavaları anlattık.
Urfa'da "tava" ne demek?
Mutfakta tava, sapı olan yayvan bir kaptır. Urfa'da ise yemek adlarında geçen "tava" sözü daha geniş kullanılır. Siverek tavası örneğinde görüldüğü gibi, adı tava olan bir yemek tescil tarifine göre tepside, fırında pişebilir. Sac kavurma ise ateşin üstüne konan geniş demir sacda kavrulur. Ortak noktaları kaptan çok yöntemdir: et parça ya da kıyma hâlinde sebzeyle aynı kapta pişer ve kendi suyunu salar. O su, Urfa sofrasında ekmeğe banılarak bitirilir.
Urfa mutfağında yemeklerin adını pişirildiği kaptan alması yaygındır. Kazan kebabı kazanda, tepsi kebabı tepside, sac kavurma sacda pişer. Tava adı da bu geleneğin bir parçasıdır, ama tek ve sabit bir tarifi anlatmaz. Bu yüzden bir lokantada "tava" söylediğinizde ne geleceğini sormak her zaman doğru bir başlangıçtır.
Urfa tava çeşitleri: karşılaştırma tablosu
| Siverek tavası | Tepsi kebabı | Sac kavurma | Lokanta tavaları | |
|---|---|---|---|---|
| Kap | Tepsi | Yuvarlak tepsi | Sac ya da kavurma tavası | Tava, sahan ya da tepsi; işletmeye göre |
| Pişirme | Fırında, yaklaşık 1,5 saat | Fırında | Harlı ateşte kavurma | Değişir |
| Et | Zırhta çekilmiş kuyruk yağlı koyun eti ve kuşbaşı koyun eti | Kıyma | Kuşbaşı kuzu eti | Değişir |
| Sebze | Domates, acı taze kırmızı biber, közlenmiş patlıcan | Domates, biber | Yok | Değişir |
| Baharat | İsot, karabiber, tuz, sarımsak | İsot, karabiber, tuz, sarımsak | Tuz, karabiber | Değişir |
| Tescil | Mahreç işareti, no. 1360 (2023) | Mahreç işareti, no. 1171 (2022) | Mahreç işareti, no. 510 (2020) | Yok |
"Urfa tava kebabı" ne demek?
Aramalarda "Urfa tava kebabı" ya da yalnızca "Urfa tava" diye geçen yemek, çoğu zaman kıymanın ya da parça etin domates ve biberle tepside veya tavada pişirildiği bir tabaktır. Bu tarifin tescilli karşılıkları tepsi kebabı ve Siverek tavasıdır. "Urfa tava" adı ise tescilli bir ad değildir; lokantalar onu kendi tabaklarına serbestçe verebilir. Bu yüzden menüde "Urfa tava" gördüğünüzde içinde kıyma mı kuşbaşı mı olduğunu, fırında mı ocakta mı piştiğini sormanız, beklentinizi doğru kurmanızı sağlar.
Tablodaki ilk üç sütun tescil belgelerine dayanır. Son sütun bilerek boş kaldı: "tava" adıyla menülere giren tabakların içeriği lokantadan lokantaya değişir ve tek bir tarife bağlanamaz.
Siverek tavası: tescil belgesi ne diyor?
Siverek Tavası, Türk Patent ve Marka Kurumu'nda 23.05.2023 tarihinde 1360 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescili Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi yaptırmıştır ve coğrafi sınır Şanlıurfa ilidir. Adı ilçeden gelse de tescil bütün ili kapsar.
Tescil belgesine göre Siverek tavası; zırhta çekilmiş kuyruk yağlı koyun eti, kuşbaşı koyun eti, domates, acı taze kırmızı biber, kuyruk yağı, sarımsak, karabiber, pul biber ve tuz karışımının bir tepside fırında pişirilip tepsinin ortasına közlenmiş patlıcan konmasıyla yapılan yemektir. Belge iki tescilli ürünün kullanılmasını şart koşar: 33 numarayla tescilli Şanlıurfa Biberi, yani isot, ve 217 numarayla tescilli Birecik Patlıcanı. Et ve kuyruk yağı İvesi ırkı koyundan gelir.
Belgedeki dört kişilik bileşenler şöyle:
- 700 g zırhta çekilmiş kuyruk yağlı koyun eti (300 g'ı kuyruk yağı)
- 500 g kuşbaşı koyun eti
- 2 kg domates
- 6 adet acı taze kırmızı biber
- 2 adet Birecik patlıcanı
- 150 g Şanlıurfa biberi (isot)
- 50 g kuyruk yağı
- 4 diş sarımsak
- 6 g karabiber, 6 g tuz
Oranlara dikkat edin: iki kilo domatese karşılık yaklaşık 1,2 kilo et. Siverek tavası domatesin bol suyunda, kıyma ile kuşbaşının aynı tepside birlikte piştiği sulu bir yemektir.
Siverek tavası acı mı?
Tarife bakılırsa evet. Dört kişilik tepsiye altı acı taze kırmızı biber, 150 gram isot ve pul biber girer. Acının bir kısmı domatesin suyuyla yumuşar, ama tava yine de belirgin biçimde acılıdır. Acıya alışık değilseniz yanına ayran ya da yoğurtlu bir çorba isteyin.
Siverek tavası nasıl yapılır?
Tescil belgesindeki yapılış sırası şöyledir:
- Acı taze kırmızı biberler çok ince olmayacak şekilde doğranır. Domateslerin kabuğu soyulur ve küçük küp kesilir. Sarımsak ince doğranır.
- Patlıcanlar közlenir ve ayıklanır.
- Doğranmış biber, domates ve sarımsağın üzerine zırhta çekilmiş et, kuşbaşı et, pul biber, karabiber ve tuz eklenir, karışım iyice yoğrulur.
- Karışım bir tepsiye yayılır ve üzerine kuyruk yağı eklenir.
- Tepsi 180-200 °C sıcaklıktaki fırında yaklaşık 1,5 saat pişirilir.
- Fırından çıkan tepsi 5 dakika dinlendirilir ve ortasına közlenmiş patlıcan konur.
Belgeye göre servis; közlenmiş biber, dilimlenmiş kuru soğan, tescilli Urfa açık ekmeği ya da Şanlıurfa tırnaklı ekmeği veya ayranla yapılabilir.
Evde deneyecekseniz birkaç pratik not işinize yarar. Kıymayı makineden bir kez, iri aynadan geçirmek zırhın dokusuna yaklaşır. Domatesin kabuğunu soymak suyun pürüzsüz olmasını sağlar. Ev fırınları birbirinden farklı ısıtır; tepsinin üstü erken kızarırsa üzerini yarım saat kadar kapatıp sonra açabilirsiniz. Patlıcanı ocağın alevinde közlemek, fırında pişirmekten daha belirgin bir is tadı verir.
Tepsi kebabı ve sac kavurmadan farkı
Tepsi kebabında temel malzeme baharatlı kıymadır. Kıyma tepsiye el kalınlığında yayılır, üstüne domates ve biber dizilir. Siverek tavasında ise kıyma ve kuşbaşı domatesle önceden yoğrulur; ortaya daha sulu, daha karışık bir yemek çıkar ve közlenmiş patlıcan sonradan eklenir.
Sac kavurmada sebze yoktur. Tescil tarifine göre kuşbaşı kuzu eti önce kuyruk yağında, sonra sadeyağda kavrulur ve tuz ile karabiberden başka baharat girmez. Siverek tavası uzun süre fırında pişer; sac kavurma birkaç dakikalık, harlı bir kavurmadır.
Bir de ad benzerliği var: lokanta menülerinde gördüğünüz Siverek kebabı bir tava değildir. Genellikle patlıcanlı, domatesli ve sade şişlerin aynı tabakta geldiği bir karışık kebaptır.
İklim'de tavalar
Menümüzün sulu yemekler bölümünde dokuz tava var. Hepsi soğan, biber, yoğurt çorbası, salata ve ezmeyle gelir; Saç Tava ile İklim Tava'nın yanına az pilav da konur.
- Saç Tava: Menü açıklamamızda sacda yüksek ateşte pişen kuşbaşı et, domates ve biber olarak geçer. Sebzeli olduğu için tescilli sade sac kavurmadan ayrı bir tabaktır.
- Adana Tava: Adana usulü acılı kıymanın tavada pişen hâli.
- Kütahya Tava: Et ve sebzelerin tavada piştiği bir yemek.
- Sebzeli Tava: Mevsim sebzeleriyle tavada pişen sulu yemek.
- İklim Tava, Acılı Tava, Buhar Tava, Akdeniz Tava ve Sarmaşık Tava: Bu tavaların içeriğini burada tarif etmiyoruz; o gün tezgâhta neyin hazır olduğunu ve tabağa neyin girdiğini sorun, ustamız anlatsın.
Açık konuşalım: menümüzde Siverek tavası adıyla bir yemek yok ve tavalarımızı tescilli tarifin yerine koymuyoruz. Tescilli Urfa yemeklerinden hangilerinin menümüzde bulunduğunu Şanlıurfa'nın coğrafi işaretli yemekleri yazısında tek tek gösterdik.
Tavanın yanına ne gider?
Tava yağlı ve sulu bir yemektir; yanına serinletici bir şey ister. Urfa sofrasında bu iş lebeniye, yani yoğurtlu çorbaya düşer. Yazın soğuk bir kâse bostana da iyi gider. Tavanın dibinde kalan suyu ekmekle sıyırmayı unutmayın; Urfa'da bu, yemeğin sonu değil, en sevilen kısmıdır.
Kalabalık bir masada tavayı kebapla birlikte söylemek isterseniz Siverek kebabı iyi bir eş olur. Urfa mutfağının geri kalanı için Şanlıurfa yemekleri listemize bakabilirsiniz. Kalabalık gelecekseniz rezervasyon sayfasından yer ayırtabilirsiniz.
Sık sorulanlar
Urfa tava nedir?
Şanlıurfa'da etin domates, biber, isot ve kuyruk yağıyla geniş bir kapta, yani tepside, sacda ya da tavada pişirildiği yemeklere verilen ortak addır. Bu adla tescilli tek yemek Siverek tavasıdır; tepsi kebabı ve sac kavurma ise kendi adlarıyla ayrı ayrı tescillidir.
Siverek tavası coğrafi işaretli mi?
Evet. Siverek Tavası, Türk Patent ve Marka Kurumu'nda 23.05.2023 tarihinde 1360 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescili Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi yaptırmıştır; coğrafi sınırı Şanlıurfa ilidir.
Siverek tavasında hangi et kullanılır?
Tescil belgesine göre İvesi ırkı koyun eti: zırhta çekilmiş kuyruk yağlı koyun eti ile kuşbaşı koyun eti birlikte kullanılır. Dört kişilik tarifte 700 gram zırhta çekilmiş etin 300 gramı kuyruk yağıdır.
Siverek tavası tavada mı pişer, fırında mı?
Adı tava olsa da tescil belgesine göre karışım bir tepsiye yayılır ve 180-200 derecelik fırında yaklaşık 1,5 saat pişirilir. Fırından çıkınca ortasına közlenmiş patlıcan konur.
Siverek tavası ile Siverek kebabı aynı şey mi?
Hayır. Siverek tavası fırında tepside pişen, tescilli bir yemektir. Lokanta menülerindeki Siverek kebabı ise genellikle patlıcanlı, domatesli ve sade şişlerin aynı tabakta geldiği bir karışık kebaptır.
İklim'de Urfa tava var mı?
Sulu yemekler bölümümüzde Saç Tava, İklim Tava, Acılı Tava, Buhar Tava, Akdeniz Tava, Adana Tava, Kütahya Tava, Sarmaşık Tava ve Sebzeli Tava bulunur. Menümüzde Siverek tavası adıyla bir yemek yok; tavaların içeriğini tezgâhta sorabilirsiniz.
