Ocakbaşı: Ciğer, Yürek, Kuşbaşı

Ciğer kebabı

Şanlıurfa'nın en çok tanınan lezzetlerinden biri ve coğrafi işaretli bir yemek. Urfa usulünde ciğer küçük parçalar hâlinde doğranır, aralarına kuyruk yağı dizilerek şişlenir ve közde kısa sürede pişirilir. Kuyruk yağı ciğerin kurumasını önler, közün dumanı tadını verir. Usulün inceliklerini ve şehirdeki ciğer kültürünü Şanlıurfa ciğer kebabı rehberinde, kısa tanımını sözlükte bulabilirsiniz.

Yürek

Ciğerin yanında şişe dizilen, daha sıkı dokulu sakatat. Ciğerin yumuşaklığını sevmeyen ama ocakbaşı tadından vazgeçmek istemeyenler için bir orta yoldur. Közden alınan şişler lavaşla gelir.

Kuşbaşı (tike)

Ciğerci tezgâhının etli kardeşi: küp küp kesilmiş et, şişte ve közde. Urfa'da ve Güneydoğu'da şişteki kuşbaşı ete "tike" de denir. Sakatat yemeyen misafirleriniz için ocakbaşı sofrasındaki karşılıktır; masada herkes aynı közün tadına ortak olur.

Başka şehirlerde ciğer akşam yemeğidir; Urfa'da güne ciğerle başlanır. Sabah erkenden açılan ciğerciler, şehrin kahvaltı alışkanlığının bir parçasıdır. Ciğer gece de yenir: akşam yemeğinden sonra ya da geç saatte ocakbaşına oturmak Urfa'da sıradan bir alışkanlıktır.

İklim'de ocakbaşı porsiyonları menünün sabit parçasıdır. Sabah ciğer yemek istiyorsanız ocağın o saatte hazır olup olmadığını önceden telefonla sormanızı öneririz.

Şişten inen ciğer lavaşın üzerine alınır. Urfa usulü yemek isterseniz bir parça lavaşa birkaç lokma ciğer, biraz soğan ve ezme koyup sarın; acı isteyen isot serper. Yanında gelen küçük kâse yoğurtlu çorba acıyı ve yağı dengeler, salata ağzı tazeler.

Ciğer çabuk pişer ve fazla pişince kurur; nasıl sevdiğinizi ustaya söylemekten çekinmeyin. Porsiyondaki şiş sayısını da masada sorabilirsiniz.

Ciğer kebabının dokusu ızgara etten farklıdır: dışı közde hafif kabuk bağlar, içi yumuşak kalır. Aradaki kuyruk yağı lokmaları Urfa usulünün parçasıdır; sevmiyorsanız lavaşa sararken ayırabilirsiniz. İlk lokmayı isotsuz, yalnızca soğan ve lavaşla deneyin; ciğerin kendi tadını tanıdıktan sonra ezme ve isotla kendi ayarınızı yaparsınız.

Ocakbaşı porsiyonları tek kişiliktir. İki üç kişilik bir masada ciğer, yürek ve kuşbaşıdan birer porsiyon söyleyip ortaya koymak, üç şişin tadını birden görmenin yoludur; lavaşlar paylaşılır, herkes kendi lokmasını sarar. Ciğere ilk kez oturacak misafirleriniz varsa kuşbaşıyla başlayıp ciğeri ortadan tattırmak iyi bir yöntemdir. Acı ayarı için isot sofradadır: güneşte kurutulup karartılmış Urfa biberi, yakıcı değil, hafif isli ve meyvemsi bir acılık verir.

Ciğer ve sakatat yemeyenler için masada başka seçenek de var. Aynı ocaktan çıkan Urfa, Adana ve mevsim kebapları Kebaplar bölümündedir; bir masada ciğer porsiyonuyla bir sade kebap yan yana durabilir.

Aynı üç şiş Dürümler bölümünde lavaşa sarılı olarak da bulunur: ciğer dürüm, yürek dürüm ve kuşbaşı dürüm. Lokmanızı kendiniz kurmak istiyorsanız porsiyon; hazır sarılmış, elde rahat yenen bir öğün istiyorsanız dürüm.

Ciğerin yağını ekşi ve serin bir şey keser. Yaz aylarında nar ekşili bostana, yılın her mevsiminde roka salatası iyi eşlikçilerdir; roka Urfa sofrasında ciğerin yanında zaten tanıdık bir yeşilliktir. Daha fazla yoğurt isteyenler Ekstra bölümünden lebeni söyleyebilir. İçecek olarak ayran ya da şalgam, ardından çay.

İklim Et Lokantası 1991'den beri Şanlıurfa'da; bugün Karaköprü, Çankaya Mahallesi'ndeyiz. Şehir merkezinde Balıklıgöl'ü gezdikten sonra arabayla yaklaşık 8 dakikada ulaşırsınız. Göbeklitepe'den dönen gruplar için de şehre inerken yol üstü bir ocakbaşıdır. Kalabalık gelecekseniz WhatsApp'tan masa ayırtabilirsiniz; güncel fiyatlar dijital menümüzde.