Urfa Kebabı ile Adana Kebabı Arasındaki Fark

İki kebapta da temel malzeme kuzu etidir. But ve kol gibi yağı dengeli parçalar sinirinden ayrılır. Etin yanına kuyruk yağı katılır; yağ, közde eriyerek kebabın kurumasını önler ve ona sululuk verir. Oran ustadan ustaya değişir ve çoğu usta bunu sır gibi saklar.

Urfa kebabında biber olmadığı için yağın ve etin tadı daha açık hissedilir. Bu yüzden Urfa'da "iyi kebap" konuşması çoğu zaman etin tazeliği ve yağın dengesi üzerine döner. Adana'da ise biberin kalitesi ve acının ayarı da işin içindedir.

Kimi yerlerde kuzuya dana eti karıştırıldığı da görülür; bu, şehirden çok işletmenin tercihidir. Kebabı söylerken hangi etten yapıldığını sormak tamamen olağandır ve iyi bir ocakbaşında cevabı hazırdır. Kuzu etinin kendine has kokusu, özellikle acısız Urfa kebabında kendini belli eder.

Zırh, iki ucundan tutulan, yarım ay biçimli büyük bir bıçaktır. Usta eti ve yağı tahta üstünde zırhla, ritimli vuruşlarla kıyar. Kıyma makinesi eti ezer ve suyunu çıkarır; zırh ise keser, dokuyu korur. Bu fark iki kebapta da aynıdır: şişte dağılmayan, ama ağızda da sertleşmeyen bir kıvam aranır.

Zırhla kıyılan et elle yoğrulur, soğutulur ve ıslak elle şişe yayılır. Harç ne kadar soğuksa şişte o kadar iyi durur; sıcak mutfakta yoğrulan kıyma közde akabilir.

Hayır, Urfa kebabı acı değildir. "Urfa" adının biberle anılması bu karışıklığa yol açar: Urfa biberi, yani isot, şehrin baharatıdır ama kebabın harcına girmez. Acıyı tabağın yanındaki ezme ve isot verir; ne kadar istediğinize siz karar verirsiniz.

Aynı soru Arapça aramalarda da sorulur: «هل كباب اورفا حار؟» Cevap aynı: kebabın kendisi acısızdır, acı masadadır.

Çocuklarla gelen aileler ve acıya alışık olmayan misafirler için bu iyi bir haberdir. Urfa kebabını isotsuz yiyebilir, tadını beğenirseniz ikinci lokmada biraz isot ekleyebilirsiniz.

Urfa kebabı tarifi arayanların çoğu aynı yerde takılır: kebap şişte durmaz ya da kuru çıkar. Birkaç nokta işinizi kolaylaştırır:

• Eti soğuk tutun. Et ve yağ buzdolabından yeni çıkmış olmalı; harç yoğrulduktan sonra da bir süre dinlendirilip soğutulmalı.
• Makine yerine bıçak. Zırhınız yoksa keskin, ağır bir bıçakla eti ve yağı tahtada ince kıyın. Makineden geçecekse bir kez, iri delikli aynadan geçirin.
• Yağdan kısmayın. Kuyruk yağı az olursa kebap közde kurur; çok olursa şişten akar. Ölçüyü ilk denemede değil, ikincide bulursunuz.
• Islak elle sarın. Elinizi suya batırarak kıymayı şişe ince ve eşit yayın; uçları sıkıca bastırın.
• Alevle değil közle pişirin. Kömür beyazlayıp alev çekildikten sonra şişi ateşe koyun ve sık çevirin.

Fırın ya da tava kebabın kıvamını verir ama közün kokusunu vermez. Közün tadını Urfa'da ocakbaşında bulursunuz.

İki kebap da geniş, yassı şişe sarılır. Yassı şiş, kıymanın şişin çevresinde dönmesini engeller ve eti ince bir tabaka hâlinde tutar. Şişler kömür közünde, alev çekildikten sonra pişer. Usta şişi sık çevirir; dış yüzü hafifçe kızarırken içi sulu kalmalıdır.

Pişme süresi kısadır. Kebap ateşten iner inmez lavaşın üzerine alınır; lavaş, akan yağı ve suyu çeker. O lavaşı bırakmayın, kebabın en güzel yerlerinden biridir.

Servis iki şehirde birbirine çok benzer. Kebap lavaş üzerinde, közlenmiş domates ve biberle gelir; yanında sumaklı soğan ve maydanoz bulunur.

Urfa'da kebabın yanına çoğu zaman bir kâse yoğurtlu çorba ya da lebeni, isotlu ezme ve bostana eklenir. Adana'da ise kebabın yanında şalgam içmek yaygındır. Ayran her iki sofrada da vardır.

Dürüm de iki kebabın ortak hâlidir: kebap lavaşa soğan, maydanoz ve domatesle sarılır. Menüde ikisi de bulunur: Urfa dürüm ve Adana dürüm.

• Acı sevmiyorsanız ya da etin tadını öne almak istiyorsanız: Urfa kebabı. Sözlükteki Urfa kebabı maddesinde yapılışını daha ayrıntılı anlattık.
• Acı seviyorsanız: Adana kebabı. Acıyı yine de ezme ve isotla artırabilirsiniz.
• Karar veremiyorsanız: ikisini aynı tabakta deneyin. Karışık tabaklar tam bunun içindir.

İklim'de Urfa sade kebap ve Adana kebap aynı ocaktan, aynı sırada çıkar. Karışık kebap tabağında yarım sade ve yarım Adana bir aradadır; kalabalık masada ise Vali kebabı iki kebabı patlıcanlı, tavuk ve kuşbaşı şişlerle birlikte getirir. Tabakların tamamı Urfa kebapları sayfasında.

Urfa'da kebap yalnızca sade kıymadan ibaret değildir. Aynı kıyma, mevsime göre sebzeyle şişe dizilir:

• Patlıcanlı kebap: kıyma köfteleri ve patlıcan dilimleri aynı şişte; yaz sonu ve sonbaharın kebabı.
• Soğan kebabı: köfte ve küçük kuru soğanlar şişte, nar ekşili sosla; kışın kebabı.
• Domatesli kebap: köfte ve domates; yazın sofrası.
• Haşhaş kebabı: zırhla çekilmiş kuzuya yalnız tuz katılan, tescilli Urfa kebabı (Birecik'le de anılır).

Bu kebapların hepsi sade Urfa kebabıyla aynı kıymadan yola çıkar. Kebabın dışında Urfa mutfağını bütünüyle görmek isterseniz Şanlıurfa yemekleri listemize, gün içinde hangi saatte ne yeneceğini merak ediyorsanız Şanlıurfa'da ne yenir sayfasına bakabilirsiniz.