Nedir?
İsot, Şanlıurfa'nın biberidir ve Urfa mutfağının temel tadıdır. Pul bibere benzer, ama rengi koyu bordo ile mor arasında, kokusu isli ve kuru meyve gibi hafif tatlıdır; acısı geç gelir ve uzun kalır. Hafif nemli ve yağlı bir dokusu vardır, toz gibi akmaz. Urfa ağzında "isot" sözü yalnız kuru biber için değil, taze biber için de kullanılır; çarşıda "kuru mu, yaş mı" diye sorulması bundandır. Şanlıurfa isotu coğrafi işaret tescilli ürünler arasındadır.
Adı ve kökeni
"İsot" sözünün Urfa ve çevresinin yerel ağzından geldiği, biberi anlatmak için kullanıldığı bilinir; kökenine dair farklı açıklamalar vardır. Urfa'nın sıcak ve kuru yazı, biberin tarlada olgunlaşmasına ve güneşte kurumasına uygundur; isotun koyu rengi ve isli tadı bu iklimle, kurutma yöntemiyle birlikte anılır. Pek çok Urfa evinde yıllık isot ihtiyacının hasat zamanı topluca hazırlandığı anlatılır.
Malzemeler
- Olgunlaşmış kırmızı Urfa biberi
- Tuz
- Az miktarda sıvı yağ (zeytinyağı ya da ayçiçek yağı)
- Kurutma için güneş, örtmek için bez ya da naylon
Nasıl yapılır?
- Yaz sonunda kırmızılaşan biberler toplanır, sapları ve çekirdekleri ayrılır.
- Biberler açılıp güneşli bir yüzeye, çoğu zaman damlara serilir.
- Gündüz güneşte kurur; akşam üzerleri örtülerek "terletilir". Bu örtme-açma döngüsü birkaç gün sürer ve biberin rengini karartır.
- Yeterince kuruyan biber değirmende ya da makinede iri çekilir.
- Tuz ve az yağla ovularak yumuşatılır.
- Kavanozlara bastırılarak saklanır; serin ve karanlık bir yerde aylarca dayanır.
Evde küçük miktarda yapmak mümkündür, ama terletme süresi ve güneşin gücü isotun rengini belirlediği için sonuç evden eve değişir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Her yemekte. Çiğ köftenin yoğruluşunda, içli köftenin hamurunda, ezmede, tepsi kebabında, lahmacunda kullanılır. Sofrada ayrı bir kâsede durur; ciğer kebabının ve Urfa kebabının üzerine serpilir. Tereyağında hafifçe kızdırılıp çorbaya ya da yoğurda gezdirilir. Urfa'da acı, tek başına bir hedef değil, bir denge aracıdır; isotun isi et ve yoğurtla birleşince derinlik verir. Taze isotla eski isot arasındaki fark kokuda hemen anlaşılır; bir yılı aşan isot rengini ve kokusunu yavaş yavaş kaybeder.
Benzerlerinden farkı
Kahramanmaraş'ın pul biberi parlak kırmızıdır, yağla parlatılır ve daha doğrudan acıdır. İsot ise terletme sayesinde koyu, neredeyse siyaha yakın bordo bir renk alır; acısı daha yumuşak başlar ve uzun sürer. Hazır "Urfa biberi" etiketli ürünlerin hepsi geleneksel yöntemle hazırlanmamış olabilir; rengi, kokusu ve hafif nemli dokusu ipucu verir. Toz gibi kuru, parlak kırmızı ve kokusuz bir ürün büyük olasılıkla isot değildir.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
İsot Şanlıurfa'da hemen her sofrada, kebapçıda ve evde bulunur. Satın almak için şehir merkezindeki çarşı ve baharatçılar en yaygın adrestir; yeni hasat genellikle sonbaharda tezgâhlara gelir. Evlerde ise çoğu zaman yıllık olarak hazırlanır. Alırken koklamanız, avucunuzda hafifçe sıkıp nemini ve yağını hissetmeniz önerilir; iyi isot parmaklarda hafif bir yağ ve koyu bir iz bırakır. Hava almayan bir kavanozda, serin ve ışıksız bir yerde saklandığında aromasını uzun süre korur; buzdolabında saklayanlar da vardır.
İsot nasıl seçilir ve saklanır?
İyi isotu gözden önce burun seçer: kokusu isli ve kuru meyveyi andırır, keskin ya da küflü bir koku vermez. Rengi koyu bordo ile mor arasındadır; parlak kırmızı, toz gibi kuru ve kokusuz ürün büyük olasılıkla terletilmemiştir. Avuçta hafifçe sıkıldığında topaklanıp dağılmalı, parmakta ince bir yağ izi bırakmalıdır. Mümkünse o yılın hasadını alın; yeni isot genellikle sonbaharda gelir.
Saklarken üç düşman vardır: hava, ışık ve nem. İsotu ağzı sıkı kapanan cam kavanoza bastırarak koyun, serin ve karanlık bir dolapta tutun. Kavanoza ıslak kaşık sokmayın. Birkaç ayda bitmeyecek kadar aldıysanız bir kısmını buzdolabına ayırabilirsiniz. Zamanla rengi açılır ve kokusu söner; bu, isotun eskidiğinin işaretidir.
İklim'de
Menümüzde ayrı bir kalem olarak yok. Kebap ve ocakbaşı tabaklarında ekstra isot isterseniz servis sırasında sorabilirsiniz. İsotun tadını en yalın hâliyle tanımak için Urfa sade kebap iyi bir başlangıçtır: kıyma acısızdır, isotu kendiniz serpersiniz.
İsot hakkında
İsot nedir?
Şanlıurfa'da yetişen kırmızı biberin özel bir yöntemle kurutulup çekilmesiyle elde edilen koyu renkli pul biberdir. Urfa mutfağının temel baharatıdır.
İsot acı mı?
Orta derecede acıdır. Acısı ilk lokmada değil biraz sonra gelir ve uzun sürer; hafif tatlı ve isli bir tadı vardır.
İsot ile pul biber arasındaki fark nedir?
İsot gündüz güneşte kurutulup gece örtülerek terletilir; bu işlem rengini koyu bordoya çevirir ve isli bir aroma verir. Parlak kırmızı pul biberler bu işlemden geçmez.
İsot neyle yenir?
Çiğ köfte, içli köfte, ezme, lahmacun, kebap ve çorbalarda kullanılır; sofrada ayrı kâsede durup yemeklerin üstüne de serpilir.
Urfa isotu kaç Scoville?
Ölçüme dayanan, güvenilir tek bir değer yok; yayımlanan rakamlar kaynaktan kaynağa birkaç kat değişiyor. Acılığı orta düzeydedir ve partiden partiye değişir. Şanlıurfa Biberi tescil belgesi de tadını tatlımsı ve fazla yakıcı olmayan bir tat olarak tanımlar.
İsot nasıl kurutulur?
Şanlıurfa Biberi tescil belgesindeki ev yöntemine göre ayıklanan biberler iç yüzleri üste gelecek biçimde serilip nem oranı yüzde 20 civarına inene dek 3-4 gün güneşte kurutulur. Ardından naylon torbalara konup yeniden güneşe bırakılır, geceleri torbadan çıkarılıp serilir; bu terletme iki üç gün sürer ve rengi koyulaştırır. Son olarak tamamen kurutulur, kırılır, tuz ve yağla karıştırılıp öğütülür.
İsot hangi biberden yapılır?
Şanlıurfa'da yetişen, Capsicum annuum türünden kırmızı biberden yapılır. Bu biber Şanlıurfa Biberi adıyla 2002'de menşe adı olarak tescil edilmiştir (TÜRKPATENT no. 33).