Urfa Ara Sıcakları: İçli Köfte, Semsek, Ağzı Yumuk

İçli köfte

Urfa'nın ara sıcakları arasında en çok arananı. İnce bulgurla yoğrulan dış kabuğun içine cevizli, soğanlı kıyma konur, uçları kapatılır. Urfa evlerinde çoğunlukla haşlanarak yapılır, kızartması da yaygındır; o gün nasıl hazırlandığını sipariş verirken sorabilirsiniz. Ayrıntısı içli köfte maddesinde.

Semsek

Yarım ay biçiminde, kızgın yağdan çıkan bir Urfa böreği: ince açılan hamurun içine kıymalı, soğanlı, isotlu harç konur. Gevrekliği ilk dakikalarındadır; masaya geldiğinde bekletmeyin.

Ağzı yumuk ve ağzı açık

Adlarıyla birbirini tamamlayan iki Urfa ara sıcağı. Ağzı açıkta kıymalı harç kayık biçimli hamurun üstünde görünür; ağzı yumukta ise harç içeride kalır, ağız sıkıca kapatılır. İkisinin de tarifi Urfa'da mutfaktan mutfağa değişir. Üstüne limon sıkıp isot serperek yemek yöre usulüdür.

Dolma ve dolmalı köfte

Dolma, Güneydoğu'da kışın kurutulmuş patlıcan ve biberle, yazın tazesiyle yapılır; hangi sebzelerle geldiği mevsime göre değişir.

Dolmalı köfte ise Urfa'nın eski adlarındandır. Şanlıurfa'da 45 işletmenin menüsünü tarayan 2023 tarihli bir akademik çalışmada hiçbir menüde rastlanmamış; tanımı da kaynaktan kaynağa değişir. Menümüzde adetle yer alır.

Ara sıcak tabağı

Tek tek seçmek yerine birkaç çeşidi bir arada tatmak isteyenler için. O gün tezgâhta hangi ara sıcaklar varsa onlardan karışık bir tabak gelir; kalabalık masada pratik bir başlangıçtır.

Urfa'da kebap masaya tek başına gelmez; önce sofra açılır. Ara sıcaklar bu açılışın parçasıdır: misafir oturur, birkaç içli köfte ya da semsek gelir, ocak o sırada şişleri hazırlar. Bulgur, kıyma ve isot bu tabakların ortak dilidir. Urfa mutfağının temel malzemelerini ve yemeklerini Şanlıurfa yemekleri rehberinde ayrıntılı anlattık.

Ara sıcaklar adetle söylenir; kaç adet isteyeceğinizi masadaki kişi sayısına ve arkasından gelecek yemeğe göre siz belirlersiniz. Kebaptan önce kişi başı bir iki adet çoğu zaman yeterlidir; ara sıcakları öğünün kendisi yapacaksanız sayıyı artırın. Hepsi sıcak gelir. Semsek ve kızarmış çeşitler bekledikçe gevrekliğini kaybeder, bu yüzden geldiği gibi yemek gerekir.

• Akşam, kebaptan önce: En yaygın kullanım. Karışık bir ara sıcak tabağı masayı açar.
• Öğle, hafif bir öğün: İki içli köfte ve bir kâse yayla çorbası, tok tutan ama ağır olmayan bir öğle yemeğidir.
• Misafir ağırlarken: Şehir dışından gelenlere Urfa'yı tanıtmanın kolay yolu; semsek, ağzı açık ve ağzı yumuk çoğu misafir için yeni addır.

Ara sıcakların ardından Urfa sofrasının doğal devamı kebaptır: acısız Urfa sade kebap ya da patlıcanlı kebap. Yaz aylarında ara sıcakların yanına serin bir kâse bostana iyi gider; nar ekşili suyu kızartmanın yağını keser. Yoğurt isteyenler için mezelerden haydari uygun bir eşlikçidir.

Şanlıurfa'da içli köfte yalnız masada değil, evde de aranır; misafir gelecek bir akşam ya da kalabalık bir aile sofrası için birkaç adet almak isteyebilirsiniz. Gel-al için telefonla arayıp kaç adet istediğinizi söylemeniz yeterli; online sipariş için Yemeksepeti sayfamız var. Ara sıcaklar sıcakken yenmek için yapılır. Yolunuz uzunsa semsek gibi gevrekliği çabuk kaybeden çeşitler yerine içli köfteyi tercih edin ve eve varınca kısa bir süre ısıtın.