Salatalar: Gavurdağı, Çoban, Roka

Gavurdağı salatası, sebzelerin bıçakla çok ince kıyılıp iri çekilmiş cevizle karıştırıldığı bir Güneydoğu salatasıdır. Adını Gaziantep ile Hatay arasındaki Gavur Dağları'ndan alır; köken olarak Antep mutfağına aittir. Bugün Urfa dahil Güneydoğu'nun kebap sofralarında kebabın yanına sık söylenen salatalardandır.

Yaygın tarifinde domates, biber, soğan ve maydanoz ince kıyılır; nar ekşisi, zeytinyağı, sumak ve pul biberle tatlandırılır, bazı tariflerde salatalık da eklenir. İklim'in menüsünde salatanın domates, biber, salatalık ve cevizle hazırlandığı yazar. Her şey küçük doğrandığı için kaşıkla ya da lavaşla yenir; ceviz hem doku hem tokluk katar. Bekledikçe sebzeler suyunu salar; masaya geldiğinde taze taze yemek gerekir.

Çoban salatası

Türk sofrasının en sade salatası: menümüzde domates, salatalık ve soğanla hazırlanır. Sulu yemeklerin ve pidelerin yanına hafif bir eşlik isteyenler için.

Mevsim salatası

Marul, reyhan, havuç, roka ve domatesle hazırlanır. Reyhan Urfa sofrasının kokusudur; kebabın yanındaki yeşillik tabağında da sık görülür. Yeşil ve ferah bir tabak isteyenler için.

Roka salatası

Roka ve domates; bu kadar. Rokanın acımsı, keskin tadı yağlı etin karşısında iyi durur. Ciğer ve kuşbaşı gibi ocakbaşı tabaklarının yanına özellikle yakışır.

Urfa'da yeşillik sofranın sabit parçasıdır. Çorbanın yanında dilim soğan, yeşil biber ve roka gelir; kebabın yanında maydanoz, nane, reyhan ve soğan bulunur. Ekşi tat çoğu zaman nar ekşisinden ve limondan gelir. Bu yüzden Urfa'da salata, kebabın ağırlığını dengeleyen bir karşı ağırlık olarak düşünülür.

Şehrin kendi salatası ise bostana: ince doğranmış domates, salatalık, biber, soğan ve maydanoz nar ekşisi, isot ve suyla kâsede buluşur; kaşıkla yenir, yazın buz gibi servis edilir. Menümüzde Ekstra bölümünde yer alır; ayrıntısı sözlükteki bostana maddesinde. Benzer bir yaz tabağı olan dövmeç ise ekmeğin domates, isot ve yeşillikle dövülerek karıştırıldığı bir Urfa mezesidir; menümüzde yok, ama sözlükte anlattık.

• Kebabın yanına: Gavurdağı. Ekşisi ve cevizin yağı kebabı dengeler; Urfa sade kebap ya da patlıcanlı kebap ile aynı lavaşa sarılabilir.
• Ocakbaşının yanına: Roka salatası; ciğerin yağını keser.
• Sulu yemeğin yanına: Çoban salatası ya da mevsim salatası; tencerenin sıcağına serin bir karşılık.
• Yaz öğlenine: Bostana; kebabın yanında serin bir kâse.

Geliyor. Kebap, ocakbaşı, dürüm, pide ve sulu yemek tabaklarının hepsinin yanında salata ve ezme bulunur. Salatalar bölümündekiler bunlara ek olarak, sofraya ayrıca kurulan ve ortada paylaşılan tabaklardır. Kalabalık bir masada bir gavurdağı ve bir mevsim salatası ortaya konursa tabaklarla gelen salata tamamlayıcı kalır.

Salata mevsimin aynasıdır. Yaz aylarında domates ve biber en tatlı hâlindedir; gavurdağı ve bostana bu yüzden yazın daha çok aranır. Kışın ise roka ve yeşillik öne çıkar; roka salatası ve mevsim salatası, soğanlı kebap gibi kış tabaklarının yanında ferah bir karşılık olur. Mevsim salatasının adı da buradan gelir: içindeki yeşillik yılın zamanına göre değişebilir.

Salatalar en çok yaz aylarında ve akşam sofralarında söylenir; sıcak bir Urfa akşamında kebaptan önce masaya gelen serin bir tabak iştahı açar. Öğle saatlerinde hafif bir öğün isteyenler mevsim salatasını bir ara sıcakla birleştirebilir.

İklim Et Lokantası 1991'den beri Şanlıurfa'da; bugün Karaköprü'de, Çankaya Mahallesi'ndeyiz. Balıklıgöl'den arabayla yaklaşık 8 dakika uzaklıktayız. Yaz akşamlarında Göbeklitepe'den dönen gruplar için kebapla birlikte serin bir salata sofrası kurmak kolaydır; kalabalık geliyorsanız WhatsApp'tan masa ayırtabilirsiniz.