Pilavlar: Perde Pilavı, İç Pilav, Bulgur

Perde pilavı: iki boy

Perde pilavı, ince açılmış bir hamurun kalıba "perde" gibi döşenip içine tavuklu, bademli, kuş üzümlü pirinç pilavı doldurulmasıyla yapılır. Hamur kapatılır, fırında kızarır; kalıptan ters çevrilince altın rengi bir kubbe çıkar, kesildiğinde içinden pilav dökülür. Hamur gevrek, pilav yağlı ve hafif tatlıdır.

Menümüzde iki boyu var. Daha büyük olan porsiyonluk perde pilavı tek başına bir öğündür ya da kalabalık masada ortaya konur; küçüğü kebabın, tandırın ya da bir sulu yemeğin yanına eşlik eder.

İç pilav

Pirincin tereyağında kavrulup dolmalık fıstık, kuş üzümü, soğan ve tarçın, yenibahar, karabiber gibi baharatlarla pişirildiği pilav. Adını kuzunun, hindinin içine doldurulmak üzere hazırlanmasından alır; Osmanlı saray mutfağından gelir ve bugün Türkiye'de bayram ve düğün sofralarının pilavı olarak bilinir. Bazı tariflerde ciğer ya da kıyma eklenir; İklim'deki iç pilavın içeriğini sipariş verirken sorabilirsiniz. Lokantanın sosyal medyada ayrıca öne çıkardığı tabaklardandır.

Bulgur pilavı

Güneydoğu'da pilav denince önce bulgur akla gelir. Urfa'nın gündelik pilavı budur: kebabın yanına, sulu yemeğin altına, kuru fasulyenin yanına. Pirinç pilavından daha tok tutar, et sularını iyi çeker. Vali Kebabı tepsisinde de bulgur pilavı bulunur.

Perde pilavı Siirt'in yemeğidir ve Siirt Perde Pilavı adıyla coğrafi işaretle tescillidir. Siirt'te düğün sofralarıyla anılır; şeklinin ve içindekilerin yeni kurulan yuvaya dair anlamlar taşıdığı anlatılır. Güneydoğu'nun ortak sofrasında zamanla Şanlıurfa'ya da gelmiş, Urfa'da düğün, mevlit ve davetlerde yapılır olmuştur. Yani bir Urfa yemeği değil, Urfa sofrasına yerleşmiş bir komşu yemeğidir. Ayrıntısı sözlükteki perde pilavı maddesinde.

Urfa'nın kendi pilav geleneği ise daha çok bulgur üzerinedir. Duvaklı pilav ve üzlemeli pilav gibi Urfa'ya ait adlar bugün lokanta menülerinde neredeyse hiç görülmez; evlerde ve özel günlerde yaşar. Urfa mutfağının bu yüzünü Şanlıurfa yemekleri rehberinde anlattık.

• Kebabın yanına: Urfa sade, haşhaş ve Adana kebabı zaten az pilavla gelir. Mevsim kebaplarının ve karışıkların yanına pilav isterseniz bulgur pilavı Urfa usulüdür; sofrayı genişletmek isterseniz perde pilavı.
• Sulu yemeğin yanına: Kuru fasulye ve tas kebabı pilavla yenir; Urfa'da tas kebabı zaten pilavla anılır. Bulgur da iç pilav da yakışır.
• Kuzunun yanına: Kuzu tandır ve tereyağlı kavurma pilavsız gelir; bu tabaklara iç pilav klasik bir eştir.
• Tek başına: Porsiyonluk perde pilavı ve yanına bir kâse yoğurt, hafif ama doyurucu bir öğle yemeğidir.

Urfa sofrasında bu soru çoğu zaman sorulmaz bile: gündelik pilav bulgurdur. Bulgur daha tok tutar, et suyunu ve sosu çeker, kebabın yağıyla iyi anlaşır. Pirinç ise bayram, düğün ve davet sofrasının pilavıdır; perde pilavı ve iç pilav bu yüzden daha törenli tabaklardır. Gündelik bir öğle yemeğinde bulgur pilavı, özel bir akşamda perde ya da iç pilav seçmek Urfa'nın kendi alışkanlığına uygundur.

Perde pilavı ve iç pilav yağlı, baharatlı pilavlardır; yanlarında yoğurt iyi gider. Menünün Ekstra bölümünde yoğurt ve cacık, mezeler arasında dereotlu cacık var. Urfa'nın yoğurtlu çorbası lebeni de pilavla aynı sofrada sık görülür.

Pilavlar öğle ve akşam sofrasının yanındadır. Porsiyonluk perde pilavı kalabalık bir masada ortaya konunca kesilip paylaşılır; perdeyi masada açmak sofranın küçük törenidir. Davetler ve kalabalık sofralar için önceden haber vermek isterseniz WhatsApp'tan yazabilirsiniz.