Nedir?
Urfa kebabı, kuzu kıymasının yassı şişte mangal ateşinde pişirilmesidir. Urfa'da ona "Urfa kebabı" diyen pek çıkmaz; yerlisi "sade kebap" der. "Sade", acısız demektir: Adana kebabının acı biberi burada yoktur. Etin, kuyruk yağının ve közün tadı öne çıkar. En çok sorulan sorunun cevabı da buradadır: hayır, Urfa kebabı acı değildir; acıyı sofradaki isotla siz ayarlarsınız. Lavaş üstünde, közlenmiş domates ve biberle gelir.
Adı ve kökeni
"Urfa kebabı" adı daha çok şehir dışında kullanılır; Türkiye'nin dört bir yanındaki kebapçılarda acısız kıyma kebabını Adana'dan ayırmak için bu ad yerleşmiştir. Urfa'da ise "kebap" denince çoğu zaman zaten bu anlaşılır, ayrıca "sade" diye belirtilir. Kıymanın makineyle değil zırh denen yarım ay biçimli bıçakla çekilmesi bu kebabın ustalık işareti sayılır. Kebabın tarihine dair kesin bir başlangıç verilemez; Güneydoğu'nun kıyma kebabı geleneğinin acısız kolu olarak anlatılır.
Malzemeler
- Kuzu but ya da kol eti
- Kuyruk yağı
- Tuz
- Kimi ustalarda az sarımsak
- Lavaş
- Közlemek için domates ve sivri biber
- Servis için sumaklı soğan, maydanoz ve isot
Nasıl yapılır?
- Et sinirinden ayrılır; zırhla tahta üstünde ince kıyılır.
- Kuyruk yağı da aynı biçimde kıyılıp etle karıştırılır; oranı ustadan ustaya değişir.
- Kıyma yalnız tuzla, ele yapışana kadar yoğrulur; kimi ustalar az sarımsak ekler.
- Ele yapışmasın diye bir süre soğutulur.
- Islak elle yassı, geniş şişlere ince ve uzun yayılır.
- Meşe kömürü közünde, alevsiz, sürekli çevrilerek pişirilir; lavaş üstünde dinlendirilip közlenmiş domates ve biberle servis edilir.
Kıymanın yağ oranı az olursa şişten düşer; çok olursa ateşi alevlendirir. Ustalık bu dengededir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Akşam yemeğidir ama Urfa'da öğle kebabı da yaygındır. Lavaşa sarılır ya da tabaktan alınır; sumaklı soğan, maydanoz ve ezmeyle birlikte. Yanında lebeni, şalgam ya da ayran. İsot kâsesi sofradadır; acı isteyen kendi serper. Kebaba yeni başlayanlar, çocuklar ve acıdan hoşlanmayanlar için Urfa sofrasının güvenli kapısıdır.
Urfa'da kebap çoğu zaman tek başına gelmez: önce ara sıcaklar, sonra kebap, en sonda tatlı ve çay. Kebabın yanındaki lavaş, şişten akan yağı ve közlenmiş domatesin suyunu çeker; o lavaşı yemeden bırakmamak sofranın sessiz kurallarındandır. Kalabalık sofralarda sade kebap, patlıcanlı ve domatesli şişlerle birlikte söylenerek paylaşılır. Şişten yeni sıyrılmış kebap çok sıcak gelir; birkaç dakika lavaşın üstünde dinlenmesi suyunun ekmeğe geçmesini sağlar.
Benzerlerinden farkı
Adana kebabıyla aynı aileden gelir: ikisi de kuzu kıyması ve kuyruk yağıyla, yassı şişte yapılır. Fark acıdadır: Adana kebabında kıymaya acı pul biber yoğrulur, Urfa kebabında biber yoktur. Kısa cevap: Adana acı, Urfa sade. Patlıcanlı kebap aynı kıymayı köfte toplarına ayırıp sebzeyle şişe dizer; haşhaş kebabı ise tescilli tanımında kuzunun belirli bir kısmından alınan ete yalnız tuz katılmasını şart koşar.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'da Urfa kebabı hemen her kebapçıda ve ocakbaşında bulunur; şehrin en yaygın kebabıdır. Ciğerci, kebapçı ve ocakbaşı ayrımı Urfa'da belirgindir, ama sade kebap hemen hepsinin menüsündedir. Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nın kebap menüsünde Urfa Sade Kebap adıyla, dürüm olarak da yer alır.
İklim'de
Menümüzde Urfa Sade Kebap olarak bulunur; az pilav, yoğurtlu çorba, ezme ve salatayla gelir. Dürüm isteyenler için Urfa Dürüm, acılısını karşılaştırmak isteyenler için Adana Kebap var. menüde gör
Urfa kebabı hakkında
Urfa kebabı acı mı?
Hayır. Urfa'da sade kebap denmesinin nedeni de budur: kıymaya acı biber katılmaz. Acı isterseniz sofradaki isotu kendiniz serpersiniz.
Urfa kebabı ile Adana kebabı arasındaki fark nedir?
İkisi de kuzu kıyması ve kuyruk yağıyla yapılır. Adana kebabının kıymasına acı pul biber yoğrulur; Urfa kebabında biber yoktur, acısızdır.
Urfa kebabı nasıl yapılır?
Kuzu eti ve kuyruk yağı zırhla kıyılır, yalnız tuzla yoğrulur, yassı şişe yayılıp meşe közünde pişirilir.
Urfa kebabı kaç kalori?
Kuyruk yağı oranına, porsiyona ve yanında yenen lavaş ve pilava göre değişir; tek bir değer vermek doğru olmaz.
Urfa kebabı kuzu mu dana mı?
Geleneksel olarak kuzu eti ve kuyruk yağıyla yapılır; kıyma zırhla çekilir. Kimi işletmeler dana eti ya da karışık kıyma kullanabildiği için hangi etin kullanıldığını sormak en doğrusudur.
Urfa kebabının yanına ne gider?
Lavaş, közlenmiş domates ve biber, sumaklı soğan ve maydanoz kebapla birlikte gelir. Yanına isotlu ezme, yoğurtlu çorba lebeni, şalgam ya da ayran iyi gider; acı isteyen sofradaki isotu serper.