Yürek Kebabı (Porsiyon)
Ciğerci tezgâhında ciğerin yanında dizilir; daha sıkı, daha dişe gelen bir şiş.
SakatatKuzuUrfa klasiği
Tabakta ne var?
- Yoğurtlu çorba
- Ezme
- Salata
Yürek şişlerinin yanına ciğerdeki düzen kurulur: yoğurtlu çorba kâsesi, ezme ve salata. Acıyı sofradaki isotla siz ayarlarsınız.
Yürek Kebabı (Porsiyon) nedir?
Yürek kebabı, kuzu yüreğinin temizlenip küçük parçalara bölünmesi, şişe dizilip kömür ateşinde kısa sürede pişirilmesidir. Ciğere göre daha sıkı ve dişe gelen bir dokusu vardır. Fazla pişerse sertleşir, bu yüzden ocak başında dikkat ister. Tuzdan başka pek bir şeye ihtiyaç duymaz; araya kuyruk yağı dizilerek yumuşaklığı korunur, yağ eridikçe yüreği besler.
Urfa'da sakatat şişi ciğercinin işidir. Ciğerciler gün ağarırken açılır; ciğer, yürek ve böbrek aynı tezgâhta şişe dizilir, pek çok ciğerci bunları karışık da verir. Yürek, ciğerin yumuşaklığını sevmeyenlerin ya da iki tadı bir arada isteyenlerin seçimidir. Aynı ateşte, hemen hemen aynı sürede pişer, aynı lavaşa sıyrılır. Porsiyon çoğu zaman şiş sayısıyla istenir; yeni başlayan az şişle başlar, beğenirse ekletir.
Lavaşa sarılıp çiğ soğan, maydanoz, sumak ve isotla yenir. Gösterişsiz bir tabaktır; sakatat sevenler için Urfa ocağının sade ve dürüst yüzüdür. Ciğere yeni başlayanlar için de bir ara adım olabilir: tadı daha hafif, dokusu daha tanıdıktır.
Urfa'da yürek sabah ciğerinin yoldaşıdır. Ciğerciye oturan biri çoğu zaman önce birkaç şiş ciğer söyler, sonra bir-iki şiş yürek ekletir; şişler masaya azar azar ve sıcak gelir. Lavaş avuçta açılır, şiş üstünde sıyrılır, sumaklı soğan ve maydanoz eklenir, isot serpilir, dürülüp ısırılır. Yanında ayran ya da şalgam, sonunda demli çay. Gece de aynı tezgâh çalışır; geç saatte yürek ve ciğer, uzun bir günün ardından kısa ve sıcak bir sofradır. Kalabalık masada şişler ortaya konur, herkes kendi lavaşını kendi sarar. Az pişmiş seven ustaya baştan söyler; yürek ocakta bir dakika fazla kalırsa dokusu değişir.
Şanlıurfa'da yürek kebabı (porsiyon) nerede yenir?
Şanlıurfa'da yürek kebabı çoğunlukla ciğercilerde yenir; Karaköprü'de oturuyorsanız ya da Göbeklitepe yolundan dönüyorsanız İklim Et Lokantası'nın ocakbaşında da porsiyon olarak bulabilirsiniz. Ciğerle yarım yarım karıştırmak isteyenler masada sorabilir. Öğle ve akşam servis edilir. Şehir merkezinden, Balıklıgöl tarafından gelirken yaklaşık 8 km'lik bir yol sizi bekler. Sabah ciğer alışkanlığı olanlara kahvaltı saatlerinde ocakbaşının durumunu telefonla sormalarını öneririz.
Yürek Kebabı (Porsiyon) hakkında
Yürek kebabı sert mi?
Ciğere göre daha sıkı ve dişe gelen bir dokusu vardır, ama doğru pişirildiğinde sert değildir. Araya dizilen kuyruk yağı ve kısa pişirme yumuşaklığını korur.
Ciğer ve yürek karışık söylenebilir mi?
Urfa'da ciğercilerde ciğer ve yüreği karışık istemek yaygındır. İklim'de yarım yarım karıştırmak isterseniz siparişte sorabilirsiniz.
Yürek kebabı nasıl yenir?
Lavaşa sarılıp çiğ soğan, maydanoz, sumak ve isotla elle yenir. Yanına ayran ya da çay iyi gider.
Şanlıurfa'da yürek kebabı (porsiyon) nerede yenir?
Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nda. Adres: Çankaya Mah. No:118, Karaköprü / Şanlıurfa. Telefon (0414) 347 87 07.
