Yürek Dürüm
Urfa'nın gece ciğerinde şişler çoğalınca yanına yürek eklenir; yürek dürüm o ocağın sıkı lokmasıdır.
SakatatKuzuUrfa klasiği
Tabakta ne var?
- Yoğurtlu çorba
- Ezme
- Salata
Yürek dürüm tabakta, yoğurtlu çorba, ezme ve salatayla gelir; ezmenin ekşisi yüreğin sade tadına iyi eşlik eder.
Yürek Dürüm nedir?
Yürek dürüm, temizlenip küçük parçalara bölünen kuzu yüreğinin şişte közlenip sıcak lavaşa sarılmasıyla yapılır. Yürek bir kastır; dokusu ciğerden sıkı, kuşbaşından yumuşaktır. Az yağlı olduğu için közde kısa ve dikkatli pişirilir, yoksa kurur. Doğru pişen yürek dişe gelir ama lastikleşmez; tadı ciğerin kendine özgü kokusundan uzak, ete yakındır.
Urfa'da yürek tek başına anılan bir kebap değil, ciğerci ocağının üçlüsünden biridir: ciğer, yürek ve böbrek aynı ateşte pişer, müdavim kendi karışımını söyler. Yürek bu üçlünün en yalın tadıdır; tuz, isot, soğan ve maydanoz dışında pek bir şey istemez. Lavaşın içinde sumaklı soğanın ekşisi yüreğin sade tadını canlandırır.
Sakatata yeni başlayanlar için kapı çoğu zaman yürektir: ciğerin yumuşak, ağır dokusunu sevmeyenler bile yüreği et gibi yer. Tadına alışınca çoğu kişi bir sonraki gelişinde ciğerle yüreği yarı yarıya söyler; Urfa ocakbaşında sakatata giriş genellikle böyle başlar.
Urfa'da yürek en çok gece ciğerinde sofraya girer. Sabahın hafif ciğer kahvaltısından farklı olarak gece masası uzundur: şişler artar, ciğerin yanına yürek ve böbrek eklenir, çay yerini ayrana ve şalgama bırakır. Ciğerin yumuşaklığını sevmeyen ama ocaktan vazgeçmeyen, yüreği ayrıca ister. Lavaşa sarılıp isotla yenir; yanında nane, közlenmiş biber ve sumaklı soğan bulunur. Aynı ocaktan ciğer ve yüreği birlikte söyleyip iki dokuyu karşılaştırmak, sakatat sevenlerin Urfa'daki küçük keyfidir. Gece yarısına doğru bile kapısı açık bir ocak bulmak, bu şehirde zor değildir.
Şanlıurfa'da yürek dürüm nerede yenir?
Yürek dürüm Şanlıurfa'da daha çok ciğercilerin menüsündedir; Karaköprü tarafında İklim Et Lokantası'nın dürüm listesinde de bulursunuz. Öğle arası, iş çıkışı ya da hafif bir akşam yemeği için uygundur. Çankaya Mahallesi'ndeyiz; Piazza AVM'den yaklaşık 7 km, Göbeklitepe'den şehre dönüş yolunun üzerinde. Gel-al için önceden telefonla arayıp hazırlatabilirsiniz. Ciğerle karıştırmak isteyenler masada sorabilir.
Yürek Dürüm hakkında
Yürek dürüm ciğer gibi mi kokar?
Hayır. Yürek bir kas olduğu için tadı ve dokusu ete daha yakındır. Ciğerin kendine özgü ağır kokusu yürekte yoktur.
Yürek dürüm sert olur mu?
Fazla pişerse sertleşebilir; bu yüzden közde kısa sürede pişirilir. Doğru pişen yürek dişe gelir ama lastikleşmez.
Yürek dürümün yanında ne içilir?
Urfa'da gece ciğerinin yanında ayran ya da şalgam içilir. Yürek dürümde de ikisi iyi gider; şalgamın ekşisi sakatatın yağını keser.
Şanlıurfa'da yürek dürüm nerede yenir?
Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nda. Adres: Çankaya Mah. No:118, Karaköprü / Şanlıurfa. Telefon (0414) 347 87 07.