Nedir?
Ciğer kebabı, Şanlıurfa'nın sabahla özdeşleşmiş yemeğidir. Kuzu ciğeri küçük küpler hâlinde kesilir, aralarına kuyruk yağı konarak ince şişlere dizilir ve közde çabucak pişirilir. Lavaşa sıyrılır, üzerine isot serpilir, yanına sumaklı soğan ve maydanoz konur. Diyarbakır ve Gaziantep'te de benzer ciğer kebapları vardır; Urfa'nınki isotu ve sabah alışkanlığıyla bilinir. “Urfa Ciğer Kebabı” adıyla coğrafi işaret tescili vardır (TÜRKPATENT no. 323).
Adı ve kökeni
Ad yalındır: ciğerin kebabı. Urfa'da çoğu zaman yalnızca "ciğer" denir; "ciğere gidelim" sabah kahvaltısı teklifidir. Ciğerin sabah yenmesinin, kasaplarda hayvanın sabah kesilmesi ve sakatatın en taze hâliyle hemen pişirilmesi alışkanlığıyla ilişkili olduğu anlatılır. Ciğerci dükkânlarının şehirdeki yeri bu alışkanlıktan gelir. Şehirde ciğercilerin çoğu zaman usta adıyla anıldığı, bir ailenin yıllarca aynı ciğerciye gittiği bilinir; ciğerin tazeliği ve ustanın elinin ayarı müşteriyi bağlar.
Malzemeler
- Taze kuzu ciğeri
- Kuyruk yağı
- Tuz, isot, kimyon (servis sırasında)
- Lavaş
- Kuru soğan, sumak, maydanoz
- Közlenmiş sivri biber ve domates
Nasıl yapılır?
- Ciğer zarından ayrılır, fındık ya da ceviz büyüklüğünde küpler hâlinde kesilir.
- Kuyruk yağı ciğerden biraz küçük parçalara ayrılır.
- İnce şişlere sırayla ciğer ve kuyruk yağı dizilir; yağ pişerken ciğeri besler ve kurumasını önler.
- Mangalda yüksek közde, sürekli çevrilerek birkaç dakika pişirilir; uzun kalırsa ciğer sertleşir.
- Şişler lavaşın üstünde sıyrılır, tuz ve isot serpilir.
- Sumaklı soğan, maydanoz ve közlenmiş biber-domatesle hemen servis edilir.
Ciğer bekletilmeye gelmez; ustalar şişleri çoğu zaman sipariş geldikten sonra ateşe verir. Evde yaparken ızgaranın çok iyi ısınmış olması ve parçaların küçük kesilmesi işi kolaylaştırır. Ciğer bir gece önceden doğranıp bekletilirse kararır ve suyunu salar; o yüzden aynı gün kesilmesi önerilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Urfa'da ciğer sabah yemeğidir; ciğerciler gün ağarırken açılır, kahvaltı kalabalığı öğleye doğru dağılır. Akşam ve gece de yenir. Lavaşa sarılarak, elle yenir; yanında ayran ya da şalgam, sonunda demli çay. Yazın yanına bir kâse bostana da iyi gider. Kış sabahlarında onunla aynı saatlerde kalabalık toplayan bir başka Urfa kahvaltısı da tirittir. "Şanlıurfa'da kahvaltıda ne yenir" sorusunun ilk cevaplarından biridir. Porsiyonlar genellikle şiş sayısıyla istenir; ciğere yeni başlayanlar az şişle başlayıp gerekirse ekletebilir. Yanında gelen közlenmiş biberin acılığı değişebilir, çocuklar için ayrı istenebilir. Sıcak servis edilmesi şarttır; ciğer soğudukça sertleşir, bu yüzden şişler genellikle birkaç kez, azar azar istenir.
Benzerlerinden farkı
Edirne'nin tava ciğeri ince dilimlenip kızartılır; Arnavut ciğeri unlanıp tavada pişirilir. Urfa ciğeri ise şişte ve közde pişer, kuyruk yağıyla birlikte dizilir. Urfa kebabından farkı, kıyma yerine sakatatla yapılması ve çok daha kısa sürede pişmesidir. Aynı ocakta yürek ve kuşbaşı (tike) da pişer; pek çok ciğerci bunları karışık da verir.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'da ciğer kebabı ciğerci denen küçük dükkânlarda, ocakbaşılarda ve kebapçılarda yenir; şehrin hemen her semtinde sabahçı ciğerciler bulunur. Şehre gelenler çoğu zaman merkezde, Balıklıgöl çevresinde ciğer arar; Karaköprü tarafında ise Göbeklitepe dönüşünde uğranacak seçenekler vardır. Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nın ocakbaşı bölümünde ciğeri porsiyon ya da dürüm olarak bulabilirsiniz.
İklim'de
Menümüzde Ciğer Porsiyon olarak ocakbaşı bölümünde, Ciğer Dürüm olarak da dürümler arasında bulunur; aynı ocaktan yürek de söylenebilir. menüde gör
Ciğer kebabı hakkında
Şanlıurfa'da ciğer ne zaman yenir?
Urfa'da ciğer kebabı yaygın olarak sabah yenir; ciğerciler erken açılır. Gün içinde ve akşam da bulunur.
Ciğer kebabı neyle yenir?
Lavaşa sarılarak; yanında isot, sumaklı soğan, maydanoz, közlenmiş biber ve domatesle. İçecek olarak ayran, şalgam ya da çay tercih edilir.
Ciğer kebabı acı mı?
Ciğerin kendisi acı değildir; üzerine serpilen isotla acılık sizin tercihinize kalır.
Ciğer kebabı kaç kalori?
Şişteki kuyruk yağı oranına, porsiyona ve yanında yenen lavaşa göre değişir; kesin bir değer vermek doğru olmaz.