Kuşbaşı Kebap (Porsiyon)
Urfa'da adı tike: küçük parça et, araya kuyruk yağı, şişte ve közde.
Urfa klasiğiAcısız
Tabakta ne var?
- Yoğurtlu çorba
- Ezme
- Salata
Şişler lavaşla gelir; yanına kebap sofrasının değişmez üçlüsü konur: küçük kâsede yoğurtlu çorba, bir tabak ezme ve salata. Tikeyi soğanla lavaşa sarın, isotu kendiniz serpin.
Kuşbaşı Kebap (Porsiyon) nedir?
Kuşbaşı şiş, kırmızı etin küçük küpler hâlinde doğranıp şişe dizilmesi ve kömür ateşinde pişirilmesidir. Urfa'da bu kebabın yerel adı tikedir; Urfa ağzında tike küçük parça demektir. Şişe çoğu zaman iki parça et, bir parça kuyruk yağı sırasıyla dizilir; eriyen yağ eti kurumadan pişirir. Ad bir tarife değil, bir kesime işaret eder.
Kıyma kebaplarından farkı dişe gelmesidir. Ateşte dışı kızarır, içi sulu kalır; et çoğunlukla yağsız kısımlardan seçilir. Kimi usta eti bir gün önceden soğan, sarımsak ve limonla terbiye eder; Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yöresel tarifinde ise baharda kuzu eti zaten yumuşak olduğu için terbiye yapılmaması önerildiği belirtilir. Ateşin harlı ama alevsiz olması, şişin sık çevrilmesi ve etin fazla pişirilmemesi tikenin sırrıdır. Tikenin kendisinde baharat azdır; acı yanına konan biberden ve ezmeden gelir.
Urfa'da ciğerle aynı ocaktan çıkar; ciğerci tezgâhının etli kardeşi gibidir. Menüde kuşbaşı yazar, Urfalı ise aynı tabağa tike der. Menüde adı geçmiyorsa kuşbaşı diye sormanız yeterlidir.
Tike Urfa'da her mevsim yenir ve en çok dürüm yapılır: ince ekmeğin içine kuru soğan, közlenmiş biber ve mevsimindeyse közlenmiş domatesle sarılır, yanında ayran içilir. Sabah ciğerciye gidenler arasında ciğerle tikeyi karışık söyleyen çoktur; ocak erken yanar. Akşam ise kıyma istemeyen biri kebap yerine tike söyler. Tabakta geldiğinde şiş lavaşa sıyrılır, soğan ve maydanoz üstüne konur, isteyen isot serper. Lavaşın şişin yağını çeken kısmı en sona bırakılır; Urfa'da o lokma ayrıca sevilir. Ciğerle tikeyi aynı tabakta isteyen, ustaya yarım yarım demesi yeterli; Urfa ocağında bu sık duyulan bir sipariştir.
Şanlıurfa'da kuşbaşı kebap (porsiyon) nerede yenir?
Şanlıurfa'da kuşbaşı yemek için ille de çarşıdaki ciğercilere inmeniz gerekmez; Karaköprü'deki İklim Et Lokantası'nın ocakbaşında da şişte pişer. Akşam yemeğinde kebap yerine, öğle arasında ise dürüm hâlinde tercih edilebilir. Göbeklitepe yolundan şehre dönerken uğrayabileceğiniz noktadayız; Balıklıgöl'e yaklaşık 8 km uzaklıktayız. Kalabalık masalar için önceden aramanız yeterli. Lavaşla değil de dürüm olarak isterseniz menüde Kuşbaşı Dürüm de var.
Kuşbaşı Kebap (Porsiyon) hakkında
Tike ile kuşbaşı aynı şey mi?
Evet. Menülerde kuşbaşı ya da kuşbaşı şiş yazar; Urfa'da aynı kebaba tike denir. Urfa ağzında tike küçük parça demektir.
Kuşbaşı acı mı?
Hayır, etin kendisinde baharat azdır. Acı isterseniz yanındaki ezmeden ve sofradaki isottan alırsınız.
Kuşbaşı nasıl yenir?
Urfa'da şiş lavaşa sıyrılır, soğan, maydanoz ve isotla sarılıp elle yenir. Dürüm istiyorsanız menüde Kuşbaşı Dürüm de var.
Şanlıurfa'da kuşbaşı kebap (porsiyon) nerede yenir?
Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nda. Adres: Çankaya Mah. No:118, Karaköprü / Şanlıurfa. Telefon (0414) 347 87 07.
