Nedir?
Üzlemeli pilav, Urfa'nın bayram ve düğün sofralarına ait bir pilavdır. Sadeyağda kavrulup demlenen beyaz pirinç pilavı servis tabağına alınır ve üstü "üzleme" denen bir karışımla tamamen örtülür. Üzleme; kendi yağında kavrulmuş küçük et parçaları, kabukları soyulup ikiye ayrılmış nohut ve çekirdeksiz sarı kuru üzümün üzüm pekmezi ve sadeyağla kaynatılmasıyla yapılır. Tabakta tatlı, tuzlu ve etli tatlar bir araya gelir.
Adı ve kökeni
Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yöresel tariflerinde "üzleme" adının, Urfa ağzında "y" sesinin düşmesiyle "üz" diye söylenen "yüz" kelimesinden türetildiği belirtilir: pilavın yüzüne serilen karışım. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun 2017 tarihli tescil belgesi (no. 246), üzlemeli pilavı uzun zaman alan, ustalık isteyen ve özel bir davet yemeği olarak tanımlar; Şanlıurfa'da bayramlarda, "süpha" denen düğün yemeklerinde ve hacdan dönenin ziyaretçilerine verdiği hac yemeğinde zerde tatlısıyla birlikte sunulduğunu yazar. Belgede kabukları soyulmuş nohut için yerel "mükaşşer" sözü geçer. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 menü taramasında üzlemeli pilav, Şanlıurfa'daki işletmelerin hiçbirinin menüsünde görülmemiştir.
Malzemeler
- Pirinç (tescil belgesinde Karacadağ pirinci ya da baldo)
- Sadeyağ, tuz
- Kuşbaşı, orta yağlı kuzu eti
- Nohut
- Çekirdeksiz sarı kuru üzüm
- Üzüm pekmezi (isteğe bağlı az şeker)
Nasıl yapılır?
- Nohutlar bir gece ıslatılır, kabukları soyulur ve ikiye ayrılır.
- Et fındık büyüklüğünde doğranıp kendi yağında kavrulur, nohutla birlikte suyla iyice pişirilir.
- Suyu çekilen et ve nohuda, bir saat ıslatılıp süzülmüş üzüm, pekmez ve sadeyağ eklenir, kaynatılıp ateşten alınır: üzleme hazırdır.
- Pirinç ayıklanıp yıkanır, sadeyağda şeffaflaşana kadar kavrulur.
- Tuz ve kaynar su eklenir; pişen pilav bir iki saat demlenmeye bırakılır.
- Pilav servis tabağına alınır, üzleme üstünü örtecek şekilde serilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Bayram sabahları, düğünlerde, sünnet ve hac dönüşü ziyaretlerinde pişer. Tescil belgesine göre yanında Urfa'nın haspirle renklenen pirinç tatlısı zerde ikram edilir. Süpha sofralarında üzlemeli pilavla birlikte kuzu içi ve kaburga da yer alır; kuzu içi ve kaburga dolması maddeleri bu sofranın öteki tabaklarını anlatır. Kış gecelerinin sıra gecesi sofralarından farklı olarak, toplumsal bir ikram yemeğidir.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Üzlemeli pilav lokantalarda neredeyse hiç bulunmaz; düğün aşçıları ve evler pişirir. Görmek için en olası yer bir Urfa düğünü ya da bayram ziyaretidir. Bazı yöresel mutfak mekânları özel siparişle hazırlayabilir.
İklim'de
Menümüzde üzlemeli pilav yok. Davet pilavı arayanlar için fıstıklı ve üzümlü İç Pilavı ile hamur kabuğunda pişen Perde Pilavı bulunur.
Üzlemeli pilav hakkında
Üzleme nedir?
Çekirdeksiz kuru üzüm, pekmez, kabuğu soyulup ikiye ayrılmış nohut ve kuşbaşı etten yapılan, pilavın üzerine serilen karışımdır. Adı Urfa ağzında 'yüz' kelimesinin 'üz' diye söylenmesinden türetilmiştir.
Üzlemeli pilav tatlı mı?
Hafif tatlıdır; pekmez ve kuru üzüm tatlılığı verir, et ve sade pilav dengeler. Tatlı ile tuzlu arasında bir lezzettir.
Üzlemeli pilav coğrafi işaretli mi?
Evet. Urfa (Şanlıurfa) Üzlemeli Pilavı adıyla 2017'de mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (tescil no. 246).