Nedir?
Bulgur, buğdayın haşlanıp güneşte kurutulduktan sonra kırılıp elenmesiyle elde edilen bir tahıl ürünüdür. Haşlandığı için uzun süre bozulmadan saklanır ve kısa sürede pişer. Urfa mutfağında bulgur, ekmek kadar temeldir: köftelerin, pilavların ve bazı çorbaların ana malzemesidir. Kalınlığına göre ayrılır; en incesi "köftelik" ya da "çiğ köftelik", irisi "pilavlık" diye anılır.
Adı ve kökeni
Bulgur Anadolu'dan Orta Doğu'ya uzanan geniş bir coğrafyanın ortak ürünüdür. Şanlıurfa, Harran Ovası'yla Türkiye'nin önemli buğday üretim bölgelerindendir; bulgur da bu buğdayın kışlık hâle getirilmiş biçimi olarak evlerin kilerinde yer alır. Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı yöresel tariflerde bulgur iki farklı rolde görünür: köftelik ince bulgur içli köfte, çiğ köfte, aya köftesi, yuvalak, ekşili köfte ve boranı köftesinin hamurunu oluşturur; pilavlık bulgur ise kengerli pilav gibi pilavlara ve pıtpıt gibi sade yemeklere girer. Mahluta ise mercimek çorbasına bulgur katılmasıyla tanımlanır.
Malzemeler
Bulgur yapımı için:
- Buğday
- Su
Bulgur pilavı için:
- Pilavlık iri bulgur
- Sadeyağ
- Su ya da et suyu
- Tuz, isteğe bağlı karabiber
Nasıl yapılır?
Bulgur yapımı, genel hatlarıyla:
- Buğday ayıklanır, yıkanır.
- Büyük kazanlarda, taneler yumuşayıp çatlayana kadar haşlanır.
- Damlarda ya da açık alanda güneşte kurutulur.
- Kuruyan buğday değirmende kırılır.
- Elekten geçirilerek inceliğine göre köftelik, pilavlık gibi sınıflara ayrılır.
Bulgur pilavı, genel hatlarıyla: sadeyağ ısıtılır, yıkanmış bulgur kavrulur, sıcak su ya da et suyu ve tuz eklenir; bulgur suyunu çekip göz göz olunca ateşten alınıp demlenmeye bırakılır.
Ne zaman, nasıl yenir?
Bulgur dört mevsim Urfa sofrasındadır. Onu dövmeyle karıştırmamak gerekir: dövme, haşlanmadan ıslatılıp dövülerek kabuğu alınmış buğdaydır; Urfa'da lebeni ve kurut çorbası gibi yemeklerde bulgurun yerine değil, kendi başına kullanılır. Geleneksel olarak yaz sonu, yeni hasat buğdayla bulgur kaynatılan dönemdir. Köftelik bulgur, isot ve etle yoğrularak çiğ köfteye ya da içli köftenin kabuğuna dönüşür. Pilavlık bulgur ise kebapların, isot çömleği gibi çömlek yemeklerinin ve sulu yemeklerin yanında pirinç pilavına seçenek olarak gelir.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Urfa'da bulgur her yerde: çiğ köfte tezgâhlarında, lokantaların pilav tencerelerinde, ara sıcak tepsilerinde. Bulgur satın almak isterseniz pazarlarda ve aktarlarda farklı incelikteki çeşitleri bulabilirsiniz. Hangi yemek için alacağınızı söylemeniz yeterlidir; bulgur genellikle inceliğine göre ayrı ayrı satılır. Çiğ köfte yapacaksanız "çiğ köftelik" diye istemeniz, pilav için ise "pilavlık" ya da "iri" demeniz yeterlidir.
İklim'de
Menümüzde pilavlar arasında Bulgur Pilavı bulunur; bulgur hamurlu İçli Köfte ise ara sıcaklar arasındadır. menüde gör
Bulgur hakkında
Bulgur ile dövme arasındaki fark nedir?
Bulgur haşlanmış, kurutulmuş ve kırılmış buğdaydır. Dövme ise haşlanmadan, ıslatılıp dövülerek kabuğu alınmış buğdaydır; Urfa'da lebeni ve kurut çorbası gibi yemeklerde kullanılır.
Çiğ köfte için hangi bulgur kullanılır?
En ince çekilmiş, çiğ köftelik ya da köftelik denen bulgur. Yoğrulurken etin, isotun ve suyun yardımıyla yumuşar, pişirilmeden yenir.
Urfa'da bulgur pilavı nasıl yenir?
İri pilavlık bulgurla, sadeyağda pişirilir; kebapların, sulu yemeklerin ve çömlek yemeklerinin yanında pirinç pilavına seçenek olarak gelir.