Nedir?
Kuzu içi, Urfa'nın davet sofralarına ait bir pilav yemeğidir. Yağsız kuzu eti haşlanır; kalan et suyu haspirle sarıya boyanıp süzülür. Bu suyla, sadeyağda kavrulmuş pirinç, kuş üzümü ve baharatla pilav pişirilir, en son kızartılmış çam fıstığı eklenir. Servis tabağına alınan pilavın üstüne, tuzlanıp küçük parçalara ayrılmış haşlanmış et serilir.
Adı ve kökeni
Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı yöresel tariflerde "Kuzu İçi" pilavlar başlığı altında yer alır. Tarifte iki yerel kelime geçer: çam fıstığına "snober", safranın bir çeşidine "haspir" denir. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Şanlıurfa yemek geleneği yayınında da Urfa pilavları sayılırken ilk sırada anılır. Üzlemeli pilavın Türk Patent ve Marka Kurumu'ndaki tescil belgesinde, Urfa düğünlerinde verilen yemeklerin genel adı olan "süpha" tarif edilirken kuzu içi de bu sofranın parçası olarak geçer. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 menü taramasında kuzu içine Şanlıurfa'daki işletme menülerinde rastlanmamıştır.
Malzemeler
- Yağsız kuzu eti
- Pirinç
- Çam fıstığı (Urfa'da snober)
- Dolmalık kuş üzümü
- Haspir (safran çeşidi)
- Sadeyağ
- Karabiber, karışık baharat, tuz
Nasıl yapılır?
- Yağsız kuzu eti tencerede haşlanır; pişince tencereden alınır.
- Kalan et suyuna iki yemek kaşığı kadar haspir atılır, rengini verene kadar kaynatılıp tel süzgeçten süzülür.
- Geniş bir tavada yağ ısıtılır, çam fıstıkları pembeleşene kadar kızartılıp ayrılır.
- Pirinç tencerede yağla kavrulur.
- Tuz, üzüm, baharat ve haspirli et suyu eklenip kısık ateşte pişirilir.
- Altı kapanmadan çam fıstıkları eklenir, hafifçe karıştırılır; pilav dinlenmeye bırakılır.
- Pilav servis tabağına alınır, tuzlanıp küçük parçalara ayrılmış etler üstüne serilir.
Haspir safrandan daha mat bir sarı verir; miktar artarsa tat da belirginleşir, bu yüzden azar azar eklenmesi önerilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Düğün, sünnet ve bayram gibi kalabalık sofraların yemeğidir. Üzlemeli pilav ve kaburga dolması ile aynı sofra düzenine aittir; tatlı olarak zerde gelir. Yanına bostana gibi ekşili bir salata konması, yağlı pilavı dengeler. Üzlemeli pilav ile karşılaştırıldığında kuzu içi daha az tatlı, daha baharatlıdır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Lokantalarda neredeyse bulunmaz; düğün aşçılarının ve evlerin yemeğidir. Benzer fıstıklı ve üzümlü pilavlar ise "iç pilav" adıyla lokantalarda yaygındır.
İklim'de
Menümüzde kuzu içi yok. Çam fıstıklı, üzümlü pilav arayanlar için İç Pilavı, davet sofrası için Perde Pilavı bulunur; yanına haşlanmış et isterseniz sulu yemeklerdeki Et Haşlama uygun bir eştir.
Kuzu içi hakkında
Kuzu içi sakatat mı?
Urfa'da kuzu içi adıyla anılan yemek bir pilavdır: haspirli, fıstıklı, üzümlü pirinç pilavının üstüne haşlanmış yağsız kuzu eti serilir. Belediyenin yöresel tarifinde sakatat yer almaz.
Haspir nedir?
Urfa'da safranın bir çeşidine verilen addır. Kuzu içinde et suyuna katılıp kaynatılır, pilava sarı rengini verir.
Kuzu içi ne zaman pişer?
Düğün ve davet yemeğidir. Üzlemeli pilavın tescil belgesinde Urfa düğün yemeği 'süpha' sayılırken kuzu içi de anılır.