Nedir?
Kaburga dolması, bütün bir kuzu kaburgasının et ile kemik arasındaki boşluğun açılıp baharatlı pilavla doldurulduğu, ağzı dikilerek tencerede pişirilen bir davet yemeğidir. Urfa'da kaburga yalnız dolmanın değil, altındaki pilavın da lezzet kaynağıdır: kaburganın pişme suyu, haspirle sarıya boyanıp pilava katılır. Tabağa gelen şey, sarı bir pilavın üzerinde, dikişleri açılmış ve içi fıstıklı pilavla dolu bir kaburgadır.
Adı ve kökeni
Kaburga dolması Güneydoğu Anadolu'nun birçok şehrinde, özellikle Diyarbakır, Mardin ve Urfa'da bilinen bir yemektir; Urfa usulü Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı yöresel tariflerde yer alır. Tarifte iki yerel kelime geçer: çam fıstığına "snober", safranın bir çeşidine "haspir" denir. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 menü taramasında kaburga dolmasının Şanlıurfa işletmelerinin yaklaşık yarısının menüsünde bulunduğu kaydedilir.
Malzemeler
- Bütün kuzu kaburgası
- Pirinç (dolma ve pilav için ayrı ayrı)
- Kuzu ciğeri
- Çam fıstığı, kuş üzümü
- Tarçın, karabiber, karışık baharat, tuz
- Yoğurt ve domates salçası
- Haspir (safran çeşidi)
- Sadeyağ
Nasıl yapılır?
- Kaburga tuz ve karabiberle ovulur; bıçakla et ile kemik arası açılır.
- Yoğurt ve salça karışımı kaburganın üstüne sürülür, tencerede her yanı pembeleşene kadar kızartılır.
- Başka tencerede çam fıstığı kavrulur, küçük doğranmış ciğer eklenir, pirinç kavrulur; su, tarçın, karabiber ve kuş üzümüyle pilav yarı pişirilir.
- Bu iç kaburgaya doldurulur, ağzı iğne iplikle dikilir.
- Kaburga salçalı yağda, üstünü örtecek kadar suyla iyice pişirilir.
- Kaburganın suyuna haspir atılıp kaynatılır; bu suyla ayrı bir pirinç pilavı pişirilir.
- Pilav servis tabağına alınır, dikişleri açılan kaburga üstüne konur.
Pilavın içeride tam pişmemesi, kaburga tencerede kaynarken suyunu çekip pişebilmesi içindir. Dikiş sıkı olmazsa iç dağılır; bu yüzden sabır isteyen bir hazırlıktır ve çoğu evde bir gün önceden başlanır.
Ne zaman, nasıl yenir?
Bayramlarda, düğünlerde ve kalabalık misafir sofralarında pişen, hazırlığı uzun bir yemektir. Belediye tarifinde bostana ile, tercihen zeytin bostanasıyla yenmesi önerilir. Ağır bir tabaktır; çorba olarak çoğu zaman hafif bir şey seçilir. Kesilirken kaburga kemikleri arasından ayrılır ve her tabağa hem et hem iç pilav düşecek şekilde paylaştırılır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Bazı et lokantaları kaburga dolmasını belirli günlerde ya da siparişle hazırlar; çoğu zaman önceden sormak gerekir. Evlerde ise bayram ve davet yemeğidir. Pilav eşliği sorulmaya değer: kimi yer haspirli pilav, kimi yer iç pilav ile verir.
İklim'de
Menümüzde kaburga dolması yok. Kuzu kaburgasını sulu yemekler arasında Sulu Kaburga olarak, fıstıklı ve üzümlü pilavı ise İç Pilavı ve Perde Pilavı olarak bulabilirsiniz.
Kaburga dolması hakkında
Kaburga dolmasının içine ne konur?
Urfa usulünde yarı pişmiş pirinç pilavı, çam fıstığı (Urfa'da snober), kuş üzümü, küçük doğranmış kuzu ciğeri, tarçın ve karabiber konur.
Haspir nedir?
Urfa'da safranın bir çeşidine verilen addır. Kaburga dolmasının yanındaki pilav, kaburga suyuna haspir katılarak sarıya boyanır.
Kaburga dolmasının yanında ne yenir?
Haspirli pirinç pilavının üzerinde servis edilir; yanına bostana, tercihen zeytin bostanası konur.