Nedir?
Pilavlı tas kebabı, Urfa'nın tek tavada pişen et ve pilav yemeğidir. Kuşbaşı et ve bütün arpacık soğanlar salça, isot ve baharatla harmanlanır, bir tasa doldurulur ve geniş bir tavaya ters kapatılır. Saatlerce kısık ateşte pişen etin etrafına, son aşamada kavrulmuş pirinç dökülür; pirinç tavanın içinde, etin suyunu da alarak pişer. Tas kaldırıldığında ortada kubbe gibi duran et, çevresinde pilavla sofraya gelir.
Adı ve kökeni
Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı yöresel tariflerde yemeğin "taskebabılı pilav" diye de söylendiği belirtilir; arpacık soğanın Urfa'daki adı ise "kiska soğan"dır. Tas kebabı Anadolu'nun pek çok yerinde bilinir; Urfa'nın bu biçimini ayıran, pirincin aynı tavada etin çevresinde pişmesidir. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 menü taramasında pilavlı tas kebabı, Şanlıurfa işletmelerinin büyük çoğunluğunun menüsünde yer alan yemekler arasında sayılır. Aynı ailenin özel kabıyla pişen ve tescilli olan üyesi miftahi tas kebabıdır.
Malzemeler
- Yağsız kuşbaşı et
- Pirinç
- Arpacık (kiska) soğan
- Domates salçası
- Pul biber ya da isot, karışık baharat, tuz
- Sadeyağ
Nasıl yapılır?
- Et yıkanıp geniş bir kaba alınır; arpacık soğanlar soyulup etin üzerine konur.
- Salça, pul biber, tuz ve baharat eklenip iyice karıştırılır.
- Karışım bir tasa doldurulur, biraz yağ eklenir ve tas geniş bir tavaya ters çevrilir.
- Kaynayınca tasın üstüne ağır bir cisim konur; çevresine iki üç bardak su eklenir.
- Kısık ateşte iki üç saat pişirilir; su azaldıkça kenardan sıcak su eklenir.
- Pişmeye yakın, önceden ıslatılmış pirinç ayrı tencerede yağda kavrulur, tuzlanır ve tasın çevresine eşit dökülür.
- Pirincin üstünü geçecek kadar su eklenir, kısık ateşte pişirilir.
- Pirinç suyunu çekince tas kaldırılır, yemek tavasıyla servis edilir.
Belediye tarifi, su azaldıkça eklemek gerektiği için pişme boyunca başından ayrılmamayı önerir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Kalabalık aile sofralarının ve misafir yemeklerinin tavasıdır; dört mevsim pişer. Tava ortaya konur, herkes kendi tabağına et ve pilav alır. Yanına bostana ya da bir salata yakışır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Pilavlı tas kebabı ev yemeği çıkaran lokantalarda ve yöresel mutfak sunan yerlerde sık bulunur; uzun pişme süresi nedeniyle çoğu zaman öğle saatlerinde tezgâhta olur. Akşam gidecekseniz önceden sormanız iyi olur.
İklim'de
Menümüzde pilavlı tas kebabı yok. Sulu yemekler arasında Tas Kebabı bulunur; pilavlı tas kebabından farklı olarak pilavsız gelir. Yanına Perde Pilavı ya da sade pilav isteyebilirsiniz.
Pilavlı tas kebabı hakkında
Tas kebabında tas ne işe yarar?
Et ve soğan bir tasa doldurulup tavaya ters kapatılır; tas buharı içeride tutar, et kendi suyunda pişer. Kaldırıldığında et tasın şeklinde kalır.
Pilavlı tas kebabının sade tas kebabından farkı nedir?
Et pişmeye yakınken kavrulmuş pirinç tasın etrafına dökülür ve aynı tavada pişirilir. Yemek pilavıyla birlikte, tek tavada sofraya gelir.
Kiska soğan nedir?
Urfa'da arpacık soğana verilen addır; tas kebabında soyulup bütün olarak kullanılır.