Nedir?
Miftahi tas kebabı, Urfa'nın en sade tencere kebaplarından biridir. Kuşbaşı kuzu eti ve etle aynı büyüklükteki bütün arpacık soğanlar yalnız karabiberle harmanlanır, tabanı ve ağzı kuyruk yağıyla kaplanmış bir tasa doldurulur. Tas, kendi bakır tabağına ters çevrilir ve kısık ateşte dört saat pişer. Sofrada tas kaldırılır; çevresine nar ekşili maydanozlu soğan salatası konmuş et, piştiği kapta servis edilir.
Adı ve kökeni
Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yöresel tariflerinde adın, Miftahizade lakabıyla tanınan eski bir Urfa ailesinin bu yemek için yaptırdığı özel kapta pişirdiği tas kebabından geldiği anlatılır; Kültür ve Turizm Bakanlığı yayınlarında "müftehi tas kebabı" yazımı da görülür. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun 2022 tarihli tescil belgesi (no. 1135) pişirme kabını ayrıntılı tarif eder: kenarları yükseltilmiş geniş bir bakır tabak ve bu tabağın tabanına oturan bir tas. Tas ters kapatıldığında arka yüzü küçük bir kap gibi durur; buraya konan su hem tasa ağırlık verip kımıldamasını önler hem de yemeğe eklenecek suyun aynı sıcaklıkta kalmasını sağlar. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 menü taramasında Şanlıurfa işletmelerinin yaklaşık beşte birinin menüsünde bulunduğu kaydedilir.
Malzemeler
- Kuşbaşı, orta yağlı kuzu eti
- Bütün arpacık soğan
- Küçük doğranmış kuyruk yağı
- Karabiber, tuz
- Az su
- Salata için: kuru soğan, maydanoz, nar ekşisi (nar pekmezi), tuz
Nasıl yapılır?
- Et ve soyulmuş bütün arpacık soğanlar yalnız karabiber (ve tuz) ile harmanlanır.
- Tasın tabanına kuyruk yağı tabaka hâlinde serilir, et-soğan karışımı doldurulur, üstü yine kuyruk yağıyla kaplanır.
- Tas, özel tabağına ters çevrilip oturtulur; tasın arka yüzündeki çukura su konur.
- Kısık ateşte yaklaşık dört saat pişirilir; yemeğin suyu azaldıkça, tasın üstünde ısınan sudan eklenir.
- Pişmeye yakın soğanlar saçak doğranır, tuzla ovulup yıkanır, ince kıyılmış maydanoz ve nar ekşisiyle karıştırılır.
- Salata tabağın kenarlarına konur, tas sofrada açılır.
Ne zaman, nasıl yenir?
Davetlerde ve özel günlerde, sofraya piştiği kapla getirilen bir yemektir; tasın sofrada kaldırılması sunumun parçasıdır. Tescil belgesine göre yanında tercihe bağlı olarak pirinç pilavı verilir. Nar ekşili soğan salatası, kuyruk yağının ağırlığını dengeler.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Özel kabı ve uzun pişme süresi nedeniyle her lokantada bulunmaz; yöresel Urfa mutfağına odaklanan bazı mekânlarda ve siparişle hazırlanır. Daha yaygın akrabası pilavlı tas kebabıdır. Tencerede uzun pişen öteki Urfa etleri için kazan kebabı maddesine bakabilirsiniz.
İklim'de
Menümüzde miftahi tas kebabı yok. Sulu yemekler arasında arpacık soğanla pişen klasik Tas Kebabı bulunur; yanına Bulgur Pilavı isteyebilirsiniz.
Miftahi tas kebabı hakkında
Miftahi adı nereden gelir?
Belediyenin yöresel tariflerinde, Miftahizade lakabıyla tanınan eski bir Urfa ailesinin bu yemek için yapılmış özel kapta pişirdiği tas kebabı olarak anlatılır.
Miftahi tas kebabına hangi baharat konur?
Tescil belgesine göre yalnız karabiber (ve tuz). Salça ya da başka baharat girmez; tat etten, kuyruk yağından ve arpacık soğandan gelir.
Miftahi tas kebabı coğrafi işaretli mi?
Evet. Urfa Miftahi Tas Kebabı / Şanlıurfa Miftahi Tas Kebabı adıyla 2022'de mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (tescil no. 1135).