Nedir?
Nar ekşisi, ekşi ya da mayhoş nar çeşitlerinin suyunun uzun süre kaynatılıp koyulaştırılmasıyla elde edilen koyu kırmızı, neredeyse siyah bir sostur. Tadı ekşi, hafif tatlı ve meyvemsidir. Urfa mutfağında limonun ve sirkenin yaptığı işi çoğu zaman nar ekşisi yapar: salatalara, köftelerin suyuna, et yemeklerinin yanındaki soğana ekşilik verir.
Adı ve kökeni
Urfa'da bu ürün için "nar pekmezi" adı da yaygındır; Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı yöresel tariflerde "nar pekmezi (nar ekşisi)" diye birlikte geçer. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Şanlıurfa yemek geleneği yayınındaki bostana tarifinde de ekşiliği nar pekmezi verir. Şanlıurfa nar yetiştiren bir ildir: Türk Patent ve Marka Kurumu'nda Karaköprü Narı (2019) ve Suruç Narı (2021) menşe adı olarak tescillidir. Nar ekşisinin kendisi için Şanlıurfa adına bir coğrafi işaret tescili bulunmamaktadır. Ekşi nar, tatlı nara göre daha az şekerli ve daha keskindir; kaynatıldığında tatlı nar daha pekmezimsi, ekşi nar daha sert bir sos verir. Bu yüzden ev yapımında mayhoş ya da ekşi çeşitler tercih edilir.
Malzemeler
- Ekşi ya da mayhoş nar
- İsteğe bağlı az tuz
Ev yapımı nar ekşisinin tek malzemesi nardır; koyulaşma, suyun buharlaşmasından gelir.
Nasıl yapılır?
- Narlar ayıklanır, taneleri çıkarılır.
- Taneler ezilir ya da sıkılır, suyu süzülür.
- Su geniş bir tencerede kaynatılır, köpüğü alınır.
- Kısık ateşte, ara ara karıştırılarak saatlerce kaynatılır; hacmi büyük ölçüde azalır.
- Kaşığın arkasını kaplayan, akışkan ama koyu bir kıvama gelince ateşten alınır.
- Soğuyunca cam şişelere doldurulur.
Koyulaştıkça dibi tutmaya meyillidir; son aşamada başından ayrılmamak gerekir. Soğuyunca biraz daha koyulaşacağı unutulmamalıdır.
Ne zaman, nasıl yenir?
Nar ekşisi tek başına yenmez, tat verir. Urfa'da en çok bostananın suyunda, ekşili köftenin salçalı suyunda, miftahi tas kebabının yanındaki saçak soğanlı maydanoz salatasında ve soğan aşında kullanılır. İsot çömleğinde ise pekmez değil, taze nar suyu kullanılır. Nar hasadı sonbahardadır; ev yapımı nar ekşisi de bu dönemde kaynatılır ve bir yıl boyunca kullanılır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Nar ekşisi Urfa'da aktarlarda, baharatçılarda ve pazarlarda satılır. Lokantalarda salataların ve ezmelerin içinde tadılır. Satın alırken içerik listesinde yalnız nar olup olmadığına bakmanız önerilir: saf nar ekşisi koyu, parlak ve keskin ekşidir; şeker, glikoz şurubu ya da nişasta eklenmiş soslar daha tatlı ve daha açık renkli olur. Açıldıktan sonra serin bir yerde, ağzı kapalı şişede uzun süre dayanır.
İklim'de
Nar ekşisi menümüzde ayrı bir kalem değildir. Nar ekşisinin sık kullanıldığı salatalardan Gavurdağı Salatası ve kebapların yanına ayrıca isteyebileceğiniz Ekstra Bostana menümüzde bulunur.
Nar ekşisi hakkında
Nar ekşisi ile nar pekmezi aynı şey mi?
Urfa'da çoğu zaman aynı ürün için iki ad da kullanılır; belediyenin yöresel tariflerinde 'nar pekmezi (nar ekşisi)' diye geçer. Piyasada şekerli, nişastalı karışımlar da 'nar ekşisi sosu' adıyla satıldığı için etiketi okumak önerilir.
Nar ekşisi hangi Urfa yemeklerinde kullanılır?
Bostanada, ekşili köftenin suyunda, miftahi tas kebabının yanındaki soğanlı maydanoz salatasında, soğan aşında ve bostanalı tas kebabında.
Karaköprü narı nedir?
Şanlıurfa'nın Karaköprü ilçesine ait, 2019'da menşe adı olarak tescil edilmiş nar çeşididir (tescil no. 445). Urfa'da Suruç narı da tescillidir.