Nedir?
Ocakbaşı, kebabın kömür ateşli uzun bir ocağın başında, usta tarafından şişte pişirildiği ve çoğu zaman müşterinin bu ocağın çevresinde oturduğu bir servis düzenidir. Usta şişi çevirir, közün sıcaklığını ayarlar, pişen eti doğrudan ekmeğin üstüne sıyırır. Masa ile ateş arasındaki mesafe kısadır: et ateşten çıktığı anda tabağa gelir. Urfa'da "ocakbaşı" hem bu düzenin hem de bu düzende çalışan kebapçının adıdır.
Adı ve kökeni
Ad, sözcük anlamıyla "ocağın başı"dır: yemeğin ateşin hemen yanında yenmesini anlatır. Türkiye'nin birçok şehrinde kullanılan bir terimdir; Urfa'da özellikle ciğer kebabı ve kuşbaşı tike gibi kısa sürede pişen şişlerle özdeşleşmiştir. Yerel basın Şanlıurfa için ayrıca "ocakbaşı" listeleri yayımlar; bu, terimin şehirde kebapçılardan ayrı bir tür olarak algılandığını gösterir. Urfa'da ciğercilerin sabahın erken saatlerinde ocak yaktığı, ciğerin kahvaltıda da yendiği bilinir.
Malzemeler
Nasıl yapılır?
- Kömür önceden yakılır; alevi sönüp köz hâline gelmesi beklenir.
- Usta közü ocağın boyunca yayar, sıcak ve ılık bölgeler oluşturur.
- Şişler siparişe göre ocağa dizilir; ciğer ve tike kısa, kıyma kebapları biraz daha uzun pişer.
- Biber ve domates aynı közde közlenir.
- Pişen şiş ince ekmeğin üstüne sıyrılır, ekmek şişin yağını alır.
- Tabak yeşillik, közlenmiş sebze, soğan ve limonla tamamlanır.
Ocakbaşında usta aynı anda birçok şişi yönetir; zamanlama, közün sıcaklığı kadar önemlidir. Ciğer birkaç dakikada pişer ve fazla kalırsa sertleşir; kıyma kebabı ise közde biraz daha uzun durur.
Ne zaman, nasıl yenir?
Urfa'da ocakbaşı sabahtan geceye açık olabilir: sabah ciğer kahvaltısı, öğle kebabı, akşam kalabalık sofrası. Şiş ateşten çıktığı anda, elle ve ekmekle yenmesi önerilir. Yanında ayran ya da şalgam içilir; kebap sonrası menengiç ya da mırra ikram eden yerler de vardır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'nın birçok semtinde ocakbaşı ve ciğerci bulunur; merkezde, Balıklıgöl çevresinde ve Karaköprü'de seçenek çoktur. Bazı yerler yalnız ciğer ve tike çıkarır, bazıları ise kıyma kebaplarını ve dürümleri de aynı ocakta pişirir. Ocak başındaki tezgâhta oturmak isterseniz kalabalık saatlerden önce gitmeniz önerilir.
İklim'de
Menümüzde ayrı bir Ocakbaşı bölümü vardır: Kuşbaşı Porsiyon, Ciğer Porsiyon ve Yürek Porsiyon yoğurtlu çorba, ezme ve salatayla gelir. Aynı şişleri Ciğer Dürüm gibi dürüm olarak da isteyebilirsiniz.
Ocakbaşı hakkında
Ocakbaşı ne demek?
Kebabın kömür ateşli ocakta, müşterinin önünde ya da görebileceği yerde pişirildiği düzene ve bu düzende çalışan kebapçıya verilen addır.
Ocakbaşında ne yenir?
Urfa'da en çok ciğer, yürek, kuşbaşı (tike) ve kıyma kebapları. Yanına közlenmiş biber ve domates, soğan, yeşillik ve ince ekmek gelir.
Ocakbaşında masaya ne zaman oturulur?
Ocağın çevresindeki tezgâhta oturup şişi ateşten çıktığı anda yemek ya da salonda masaya servis istemek mümkündür; düzen mekândan mekâna değişir.