Nedir?
İsot çömleği, Urfa'nın yaz sonu ve sonbahar yemeğidir: kuşbaşı kuzu eti, bol miktarda iri doğranmış taze kırmızı biber, domates, sarımsak ve nar suyuyla birlikte toprak bir çömleğe konur ve taş fırında ağır ağır pişirilir. Biber pişerken suyunu bırakır, etle birlikte koyu, kırmızı, mayhoş bir sosa dönüşür. Tabağa pilavla gelir.
Adı ve kökeni
Urfa ağzında her türlü bibere "isot" denir; isot maddesinde anlatıldığı gibi pul biber "kuru isot"tur. Çömlek ise geniş ağızlı toprak tenceredir; Urfa'da "çölmek" diye de söylenir. Yemek, Türk Patent ve Marka Kurumu'nda Urfa (Şanlıurfa) İsot Çömleği adıyla 2017'de mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 254). Belgede ayırt edici unsurlar olarak taze kırmızı isot, susuz tarımla yetişen yerel domates (Urfa'da "frenk"), İvesi koyunu eti ve sadeyağı ile nar suyunun kullanılması sayılır. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 menü taramasında Şanlıurfa işletmelerinin az bir kısmında (yaklaşık beşte birinden azında) yer aldığı görülür.
Malzemeler
- Kuşbaşı kuzu eti ve birkaç ilikli, etli kemik
- Bol taze kırmızı biber (isot)
- Domates ya da domates suyu
- Kuru soğan, sarımsak
- Sadeyağ, az domates salçası
- Ekşi narın suyu
- Tuz ve karışık baharat
Nasıl yapılır?
- Narlar ezilip suyu süzülür; domatesin suyu çıkarılır.
- Biberlerin sapı ve çekirdeği ayıklanır, iri parçalar hâlinde doğranır.
- Et, doğranmış soğanla sadeyağda kavrulur; tuz ve baharat eklenir.
- Çömleğin dibine ilikli kemikler dizilir, üstüne biberlerin yarısı konur.
- Kavrulmuş et ve soğan, sarımsaklar ve kalan biberler eklenir.
- Domates suyu ve nar suyu dökülür, tuzu serpilir.
- Çömlek taş fırında yaklaşık üç saat, suyunu çekene kadar pişirilir.
Belediyenin yöresel tarifinde aynı yemek tencere ve ev fırınıyla da tarif edilir; çömlek ve taş fırın, tescilli usuldür.
Ne zaman, nasıl yenir?
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Çömlek yemekleri uzun pişme süresi yüzünden lokantalarda her gün bulunmaz; bazı yöresel mutfak lokantaları mevsiminde ve siparişle hazırlar. Evlerde ise mahalle fırınına çömlek göndermek eskiden yaygın bir alışkanlık olarak anlatılır. Aynı mantıkla pişen kardeş yemeği frenk çömleğidir.
İklim'de
Menümüzde isot çömleği yok. Toprak kapta pişen etli bir yemek arayanlar için Güveç, domatesli ve biberli bir tat arayanlar için Domatesli Kebap var.
İsot çömleği hakkında
İsot çömleğinde kuru isot mu kullanılır?
Hayır. Tescil belgesine göre yemeğin temel ayırt edici özelliği taze kırmızı biberin, yani taze isotun kullanılmasıdır.
İsot çömleği acı mı?
Taze kırmızı biberin acılığına göre değişir. Uzun pişme ve nar suyu acıyı yumuşatır; yine de hafif yakıcı bir tadı vardır.
İsot çömleği nerede pişirilir?
Toprak çömlekte, geleneksel olarak yöresel taş fırında yaklaşık 3 saat pişirilir.