Nedir?
Mumbar dolması, kuzu ya da koyunun kalın bağırsağının (mumbarın) baharatlı pirinç ve kıymayla doldurulup pişirilmesidir. Sakatat mutfağının emek isteyen yemeklerindendir: asıl iş, pişirmeden önceki temizliktir. Haşlanınca yumuşak ve sulu, kızartılınca dışı çıtır olur. Şanlıurfa'da daha çok ev yemeği olarak, sakatatın taze ve bol olduğu günlerde yapılır.
Adı ve kökeni
"Mumbar" sözü yörede "bumbar" diye de söylenir. Bağırsağa iç doldurma tekniği Anadolu'da ve Orta Doğu'da yaygındır; mumbar dolması da Güneydoğu'nun ortak mutfağına aittir. Gaziantep, kendi yorumunu Gaziantep Mumbar Dolması adıyla 2021'de TÜRKPATENT'te mahreç işareti olarak tescil ettirmiştir (no. 821). Urfa adına bir tescil kaydı yoktur; şehirde yemek bilinir, ama Antep kadar onunla anılmaz.
Malzemeler
- Kuzu ya da koyun mumbarı
- Pirinç (kimi evlerde bir kısmı bulgur)
- Yağlı kıyma
- Soğan, domates ya da biber salçası
- İsot, karabiber, kimyon, tuz
- Temizlik için tuz, sirke ya da limon
Nasıl yapılır?
- Mumbar ters çevrilir; tuz ve sirkeyle ovulup kokusu çıkana dek defalarca yıkanır.
- Pirinç ıslatılır; kıyma, soğan, salça ve baharatla çiğ olarak karıştırılır.
- Mumbar, pirinç pişerken şişeceği için gevşek doldurulur; uçları bağlanır ya da dikilir.
- Patlamasın diye birkaç yerinden şişle delinir.
- Kaynar suda, kısık ateşte iç pirinç pişene dek haşlanır.
- Sıcak servis edilir ya da dilimlenip yağda kızartılır.
Sıkı doldurulan mumbar haşlanırken patlar; yarısına kadar doldurmak yeterlidir. Temizliği iyi yapılmamış mumbar, pişince kokusunu belli eder; bu yüzden evlerde bu iş çoğu zaman bir gün önceden, acele etmeden yapılır.
Ne zaman, nasıl yenir?
Kurban Bayramı'nda, sakatatın taze olduğu günlerde evlerde sık pişer. Dilimlenip sıcak yenir; yanında limon, sumaklı soğan ve turşu iyi gider. Yağlı bir yemek olduğu için ayran ya da lebeni gibi yoğurtlu bir kâse sofrayı dengeler. Kızartılan dilimler ara sıcak gibi paylaşılır; haşlanmış hâli ise suyuyla birlikte, kaşıkla yenen daha yumuşak bir tabaktır. Artan mumbar ertesi gün dilimlenip tavada ısıtılarak değerlendirilir. Doldurma mantığı Urfa'nın öteki dolmalarına benzer; kaburga dolması aynı işi kuzu kaburgasıyla yapar.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'da mumbar dolması en çok evde, bayram ve misafir sofralarında yapılır. Çarşıda sakatat satan esnafta ve kimi lokantalarda gün gün bulunabilir; her gün pişen bir yemek olmadığı için gitmeden sormak gerekir. Ciğer ve sakatat kültürünü şişte tanımak isteyenler için şehrin ciğercileri daha kolay bir başlangıçtır.
İklim'de
Menümüzde mumbar dolması yok. Sakatat seviyorsanız ocakbaşımızda ciğer porsiyon ve yürek porsiyon aynı közden çıkar; lavaşa sarılı isteyenler için ciğer dürüm var.
Mumbar dolması hakkında
Mumbar nedir?
Mumbar, kuzu ya da koyunun kalın bağırsağıdır. Ters çevrilip defalarca yıkanarak temizlenir ve dolma yapımında kılıf olarak kullanılır.
Mumbar dolması nerenin yemeği?
Güneydoğu'nun ortak bir sakatat yemeğidir; Gaziantep, Şanlıurfa, Adıyaman ve Adana'da yapılır. Gaziantep'in yorumu Gaziantep Mumbar Dolması adıyla 2021'de mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 821). Urfa adına bir tescil kaydı bulunmuyor.
Mumbar dolması haşlanır mı kızartılır mı?
Önce haşlanır; iç pirinç bu sırada pişer. Ardından kimi evlerde olduğu gibi sıcak yenir, kimi evlerde dilimlenip yağda kızartılarak çıtır hâle getirilir.
Mumbar dolması İklim'de var mı?
Hayır, menümüzde mumbar dolması yok. Sakatat sevenler için ocakbaşında ciğer ve yürek pişer.