Nedir?
Keme boranisi, Urfa'nın baharla gelen yemeğidir. Keme denen yer mantarı küp küp doğranır, haşlanmış kuzu etiyle sadeyağda kavrulup et suyunda pişirilir. Servis tabağına önce bulgurlu, isotlu minik köfteler konur, sıcak yemek kepçeyle üstlerine dökülür ve sarımsaklı yoğurtla sofraya gelir. Kemenin kısa mevsimi yüzünden yılda yalnızca birkaç hafta pişirilebilir.
Adı ve kökeni
"Boranı", Urfa ağzında borani kelimesinin söylenişidir; köftelerin üzerine sulu bir sebze yemeği dökülüp yoğurtla yenen tabaklara verilir. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun tescil belgesinde (no. 450, 2019) adın Farsça "Bûrânî"den geldiği ve Halife Me'mun'un 825 yılındaki düğününe atfedilen bir rivayete dayandırıldığı aktarılır; bu bir rivayettir, kesin köken değildir. Belgeye göre keme, Şanlıurfa'da toprağın 5-10 cm altında kendiliğinden yetişen Terfezia türü bir mantardır. Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yöresel tariflerinde kemenin fırtınalı, yağmurlu, şimşekli bahar günlerinden sonra bollaştığı ve toplayıcıların sabahın erken saatlerinde kabarmış tümsekleri aradığı anlatılır.
Malzemeler
- Keme (yer mantarı)
- Kuşbaşı kuzu eti ve ilikli kemik
- Sadeyağ, tuz, karabiber (kimi tariflerde salça)
- Köfte için: köftelik ince bulgur, dövülmüş yağsız et, soğan, isot, tuz, karabiber
- Kızartma yağı
- Sarımsaklı yoğurt
Nasıl yapılır?
- Köfte için bulgur, et, isot ve baharat suyla yoğrulur; içine konan soğan parçaları sonradan ayıklanır.
- Nohut büyüklüğünde minik köfteler yuvarlanıp kızgın yağda kızartılır.
- Kemeler ıslatılır, kabuğu bıçakla kazınır, zar büyüklüğünde doğranır.
- Et ilikli kemiklerle haşlanır; et sadeyağda kavrulur, keme eklenip kavrulmaya devam edilir.
- Et suyu, tuz ve karabiber eklenip kısık ateşte kısa süre pişirilir.
- Köfteler tabağa dizilir, üstleri kaynar yemekle kaplanır, sarımsaklı yoğurtla servis edilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Mart sonu, nisan ve mayıs başı keme zamanıdır. Belediye tarifinde keme boranisinin beyaz pirinç pilavıyla, daha çok nisan ve mayıs aylarında yenildiği belirtilir. Urfa'da keme mevsimi bir tür bayram havasıyla karşılanır; kemeli pilav, kemeli kavurma, keme bostanası gibi on kadar yemeği vardır ve boranisi bunların başında gelir.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Keme taze kalmadığı için lokantalarda ancak mevsiminde ve sınırlı gün bulunur; çoğunlukla evlerde pişer. Bahar aylarında ev yemeği çıkaran lokantalara önceden sormak gerekir. Keme pazarda da satılır; kendiniz pişirmek isterseniz taze ve sert olanları seçmeniz önerilir.
İklim'de
Menümüzde keme boranisi yok. Etli, sulu bir tabak arayanlar için Et Haşlama ve Güveç sulu yemekler arasında bulunur.
Keme boranisi hakkında
Keme nedir?
Toprak yüzeyinin 5-10 cm altında kendiliğinden yetişen, patatese benzeyen bir yer mantarıdır (Terfezia). Kumlu, kıraç topraklarda toprağı kabartıp çatlatarak yerini belli eder.
Keme boranisi ne zaman yenir?
Keme yalnız doğadan toplanır; tescil belgesine göre Urfa'da mart sonundan en geç mayıs başına kadar bulunur. Yemek de bu kısa dönemde pişer.
Keme boranisi coğrafi işaretli mi?
Evet. Urfa Keme Boranısı Yemeği / Şanlıurfa Keme Boranısı Yemeği adıyla 2019'da mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (tescil no. 450).