Nedir?
Kıymalı söğürme, Urfa'nın patlıcan mevsimine ait sade ve doyurucu bir yemektir. Patlıcanlar ateşte közlenir, kabukları soyulur, sarımsak ve tuzla macun kıvamına gelene kadar ezilir. Bu ezme geniş bir tabağa yayılır, parmak uçlarıyla üstünde küçük çukurlar açılır. Sıcak kavrulmuş kıyma üzerine serilir ve iyice kızdırılmış sadeyağ, çukurları dolduracak şekilde gezdirilir.
Adı ve kökeni
"Söğürme" ya da Urfa'da sık duyulan biçimiyle "söğülme", közlenmiş patlıcanın ezilmiş hâlinin adıdır. Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yöresel tariflerinde etsiz söğülmenin üzerine yalnız dağlanmış sadeyağ döküldüğü, etli olana "kıymalı söğülme" dendiği belirtilir. Yemek, Türk Patent ve Marka Kurumu'nda 2019'da Urfa Kıymalı Söğürme / Şanlıurfa Kıymalı Söğürme adıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 411). Belgede patlıcanın coğrafi işaretli Birecik patlıcanı, kıymanın İvesi kuzusu, yağın yörede üretilen sadeyağ olması gerektiği yazar. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 menü taramasında Şanlıurfa işletmelerinin büyük çoğunluğunun menüsünde yer aldığı kaydedilir.
Malzemeler
- İri patlıcan (tescil tarifinde Birecik patlıcanı)
- Az yağlı kuzu kıyması
- Sarımsak, tuz
- Urfa sadeyağı
Nasıl yapılır?
- Patlıcanlar ateşte, mümkünse odun ya da kömür közünde közlenir.
- Kabukları soyulur, başları kesilir.
- Sarımsaklar tuzla dövülür.
- Patlıcanlar bıçakla doğranıp tokmakla macun kıvamına gelene kadar ezilir, sarımsak eklenip karıştırılır.
- Ayrı tavada kıyma kavrulur.
- Patlıcan düz bir tabağa yayılır, parmak uçlarıyla çok sayıda çukur açılır, üstüne sadeyağ dökülür.
- Sıcak kıyma serilir, iyice kızdırılmış sadeyağ çukurlara dolacak şekilde gezdirilir; sıcak servis edilir.
Közün isi patlıcana geçtikçe tadı derinleşir; fırında közlenen patlıcan da kullanılabilir ama aynı aromayı vermez.
Ne zaman, nasıl yenir?
Yaz ve sonbahar başı, patlıcanın bol olduğu dönemin yemeğidir. Belediye tarifine göre ince ekmek ve bostana ile yenir; aya köftesi de yanına konan geleneksel eşlikçilerdendir. Ekmekle, tabağın kenarından sıyırarak yemek yaygındır. Kıyma ve yağ sıcakken, patlıcan ise ılıkken sofraya gelir; bu sıcaklık farkı yemeğin karakterinin bir parçasıdır. Etsiz söğülme ise et yemeyenler için aynı tabağın sade bir hâlidir ve yaz sofralarında yan yemek olarak da konur.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Söğürme, Urfa'da kebapçıların ve yöresel mutfak lokantalarının sık bulundurduğu tabaklardandır; patlıcanlı kebap ile aynı köz ve aynı mevsimin ürünüdür. Kış aylarında patlıcan azaldığı için bulunması zorlaşabilir. Menüde "söğürme", "söğülme" ya da "kıymalı söğürme" yazabilir; üçü de aynı tabağı anlatır. Patlıcanı elle, tokmakla ezen yerlerde doku daha liflidir; makinede çekilen patlıcan ise daha pürüzsüz olur.
İklim'de
Menümüzde kıymalı söğürme yok. Közlenmiş patlıcanla et arayanlar için Ali Nazik ve Patlıcanlı Kebap kebaplar arasında bulunur.
Kıymalı söğürme hakkında
Söğürme nedir?
Közlenmiş patlıcanın kabuğu soyulup sarımsak ve tuzla macun kıvamına ezilmesidir. Üstüne kavrulmuş kıyma konursa kıymalı söğürme olur.
Kıymalı söğürme ile ali nazik aynı mı?
Hayır. İkisinde de közlenmiş patlıcan vardır; ama söğürmede patlıcan sarımsakla ezilir ve üstüne sadeyağ dökülür, yoğurt şart değildir. Ali nazikte patlıcan yoğurtla karıştırılır.
Kıymalı söğürme coğrafi işaretli mi?
Evet. Urfa Kıymalı Söğürme / Şanlıurfa Kıymalı Söğürme adıyla 2019'da mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (tescil no. 411).