Nedir?
Borani, Urfa'da yeşil yaprakla nohudun, bulgurla etin aynı tencerede buluştuğu sulu bir ev yemeğidir. En bilineni pencer boranisidir; "pencer" Urfa ağzında pazı yaprağıdır. Kıvamı çorbayla pilav arasındadır: sulu ama kaşıkta durur. Üzerine kızdırılmış tereyağında isot gezdirilir, yanında bol sarımsaklı yoğurt yenir. Şanlıurfa Pencer Boranısı adıyla coğrafi işaret tescili vardır.
Adı ve kökeni
"Borani" adı Anadolu'dan İran'a uzanan geniş bir coğrafyada, çoğu zaman yoğurtla yenen sebze yemekleri için kullanılır; adın kökenine dair farklı anlatımlar vardır ve tek bir kesin açıklama yoktur. Urfa'da ad, sebzenin cinsiyle birlikte söylenir: pencer boranisi, keme (yer mantarı) boranisi, ıspanak boranisi gibi. Urfa'nın boranisini ayıran, nohut, bulgur ve küçük köftelerle doyurucu bir tencere yemeğine dönüşmesidir. Tarifte kesin ölçü yoktur; kimi evde et hiç girmez, kimi evde köfte yerine kuşbaşı kullanılır.
Malzemeler
- Pencer (pazı) yaprağı
- Haşlanmış nohut
- İri bulgur ya da pirinç
- Kıyma (kimi evlerde nohut boyu köfte yapılır), kuru soğan
- Salça, isot, tuz, karabiber
- Dövülmüş sarımsak
- Servis için süzme ya da sarımsaklı yoğurt ve tereyağı
Nasıl yapılır?
- Nohut bir gece önceden ıslatılır ve haşlanır.
- Pazı yaprakları yıkanır, sapları ayrılıp iri doğranır.
- Soğan ve kıyma yağda kavrulur; köfte yapılacaksa kıyma tuz ve isotla yoğrulup küçük toplar yuvarlanır.
- Salça ve isot eklenir; nohut, bulgur ya da pirinç ve sıcak su katılır, bulgur yumuşayana kadar pişirilir.
- Köfteler ve pazı en son girer; pazı kısa sürede çöker.
- Kâseye alınır, üzerine sarımsaklı yoğurt ve isotlu tereyağı gezdirilir.
Pazıyı fazla pişirmemek önemlidir; rengi kararır ve dokusu dağılır. Kıvam koyulaşırsa servis öncesi biraz sıcak su eklenebilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Borani kış yemeğidir; pazının en bol olduğu soğuk aylarda yapılır. Urfa evlerinde öğle ya da akşam, kâseyle, yanında ekmek ve turşuyla yenir. Yoğurt sofrada ayrı kapta da durabilir; herkes kendi kâsesine ekler. Ertesi gün ısıtıldığında tadının oturduğunu söyleyenler de vardır. Tirit ve kaburga suyu gibi, soğuk günlerin ısıtan yemekleri arasında sayılır. Kâseye alırken tencerenin dibinden karıştırmak, nohudun, bulgurun ve köftelerin her kaşığa eşit düşmesini sağlar; yoğurt ise en son, servis anında eklenir.
Benzerlerinden farkı
İç Anadolu'da borani denince çoğu zaman yoğurtlu bir ıspanak ya da pancar yemeği anlaşılır. Urfa'nın pencer boranisi nohut, bulgur ve etle daha doyurucu, tek başına öğün olabilen bir yemektir. Aynı ailenin Urfa'daki öteki üyesi keme boranisidir; pazı yerine baharda toplanan yer mantarıyla yapılır ve mevsimi çok kısadır. Lebeni ile de karıştırılabilir; ama lebenide yoğurt tencerede pişer, boranide ise çoğunlukla üstüne konur ve asıl tat pazıdan gelir.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Borani lokanta menülerinde nadirdir; akademik bir menü taramasında Urfa işletmelerinin küçük bir bölümünde rastlandığı kaydedilmiştir. Kış aylarında ev yemeği çıkaran lokantalarda ve en çok da evlerde yenir. Aramanızı "pencer boranisi" ya da "pencer boranısı" adıyla yaparsanız günlük menüsüne ekleyen yerlere daha kolay ulaşırsınız; kimi lokantalar onu yalnız belirli günlerde pişirir. Pazının bol olduğu aylar dışında menülerden kalkması da olağandır; bu yüzden yaz aylarında bulmak zorlaşır.
İklim'de
Menümüzde borani yok. Kış için sulu yemek tezgâhımızda et haşlama, güveç ve taze fasulye etli gibi etli sebze yemekleri bulunur.
Borani hakkında
Urfa boranisi nedir?
Pencer denen pazı yaprağının nohut, bulgur ya da pirinç ve küçük kıyma köfteleriyle sulu pişirildiği, sarımsaklı yoğurtla yenen bir Urfa kış yemeğidir.
Pencer ne demek?
Urfa ağzında pazı yaprağına pencer denir. Pencer boranisi, pazıyla yapılan borani anlamına gelir.
Borani nerenin yemeği?
Borani adı Anadolu ve İran mutfaklarında farklı yemekler için kullanılır. Pencer boranisi ise Şanlıurfa'ya aittir ve bu adla coğrafi işaret tescili vardır.
Urfa borani acı mı?
İsot ve sarımsak hafif bir sıcaklık verir; yanındaki yoğurt bunu yumuşatır. Acılık derecesi evden eve değişir.