Nedir?
Çağla aşı, Urfa'nın ilkbahar yemeklerindendir. Yeşil, tüylü ham badem meyvesi, yani çağla, ikiye bölünüp içindeki yumuşak badem çıkarılır; kalan kabuk kısmı haşlanmış kuşbaşı etle birlikte sadeyağda kavrulur. Et suyu, tuz ve birkaç küp şekerle pişirilir, sonunda ince kıyılmış taze sarımsak eklenir. Çağlanın ekşiliği, yemeğe hafif buruk ve mayhoş bir karakter verir.
Adı ve kökeni
Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı yöresel tariflerde yemek "Çağala Aşı" adıyla yer alır ve "çağala"nın Urfa'da çağlaya verilen ad olduğu belirtilir. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Şanlıurfa yemek geleneği yayınında da Urfa'nın sebze yemekleri sayılırken ilk sırada anılır. "Aş" sözü Urfa'da genel olarak pişmiş yemek, özellikle sebzeyle etin tencerede buluştuğu yemekler için kullanılır; soğan aşı, kenger aşı gibi adlar da bu kalıptadır. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 menü taramasında çağla aşı Şanlıurfa'daki işletme menülerinde görülmemiştir; ev mutfağına ait bir mevsim yemeğidir.
Malzemeler
- Taze çağla (yeşil badem)
- Kuşbaşı et
- Sadeyağ
- Taze sarımsak
- Birkaç küp şeker
- Tuz
- Su ya da et suyu
Nasıl yapılır?
- Çağlalar ortadan ikiye bölünür, içlerindeki bademler çıkarılır, temizce yıkanır.
- Kuşbaşı et yaklaşık yarım saat haşlanır.
- Tencerede ısıtılan yağda et pembeleştirilir, çağlalar eklenip birlikte kavrulur.
- İki üç bardak su ya da et suyu, tuz ve küp şeker eklenir.
- Yemek suyunu çekince taze sarımsaklar ince kıyılıp eklenir.
- Çağlalar yumuşayıp piştiğinde ateşten alınır.
Çağlanın tüyleri yıkarken ovularak alınabilir. Sertleşmeye başlamış çağla kolay pişmez; dalından yeni toplanmış, bıçakla rahat kesilenleri seçmeniz önerilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Çağla yalnız ilkbaharda, bademin taze olduğu birkaç hafta bulunur; yemek de bu kısa dönemin ürünüdür. Belediye tarifine göre servis tabağına alınıp sade pirinç pilavıyla yenir. Baharın öteki kısa ömürlü yemekleri gibi, örneğin keme boranisi ve kenger yemekleri gibi, mevsimi kaçınca ertesi yıla kalır. Çağla aşı sıcak yenir; pilav tabağın yanına ayrı konur ya da yemeğin suyu pilavın üstüne gezdirilir. Yanına yeşil soğan, taze nane ya da mevsimin ilk yeşillikleri yakışır. Ekşili bir yemek olduğu için yoğurt şart değildir; kimi evlerde yine de sofrada bir kâse yoğurt bulunur.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Lokantalarda neredeyse bulunmaz; evlerde, çağla pazara düştüğünde pişer. Urfa pazarlarında ilkbaharda çağla satılır; bu dönemde Urfalı bir evin sofrasında rastlamak daha olasıdır. Pazardan çağla alırken kabuğu parlak yeşil, tüyleri belirgin ve tırnakla bastırıldığında iz bırakanları seçmek yaygın bir öneridir. Çağla kısa sürede sertleştiği ve rengi kararmaya başladığı için alındığı gün ya da ertesi gün pişirilmesi tavsiye edilir.
İklim'de
Menümüzde çağla aşı yok. Etli bir sebze yemeği arayanlar için sulu yemekler arasında Taze Fasulye Etli ve Et Yahni bulunur.
Çağla aşı hakkında
Çağla nedir?
Bademin henüz sertleşmemiş, yeşil ve tüylü kabuklu ham meyvesidir. Urfa'da çağala denir ve ilkbaharda kısa bir süre bulunur.
Çağla aşında badem içi de yenir mi?
Belediyenin yöresel tarifinde çağlalar ortadan ikiye bölünüp içindeki bademler çıkarılır; yemekte yeşil kabuk kısmı pişirilir.
Çağla aşı neden şekerle pişirilir?
Çağla ekşi ve hafif buruk bir tada sahiptir. Tarifte eklenen birkaç küp şeker bu ekşiliği yumuşatır; yemek mayhoş kalır.