Nedir?
Çiğ köfte, Şanlıurfa'nın simgesi sayılan yemeklerden biridir. Yağsız, sinirsiz et; ince bulgur, isot, salça ve baharatla uzun süre yoğrulur. Ateşe değmez; et, isotun ve baharatın içinde, yoğurmanın verdiği ısı ve emekle kıvamını bulur. Yurdun her yerinde satılan etsiz çiğ köfte bu yemeğin ticari uyarlamasıdır; Urfa'da çiğ köfte denince etlisi anlaşılır. Şanlıurfa Çiğ Köftesi adıyla coğrafi işaret tescili vardır.
Adı ve kökeni
Adı, pişirilmeden yenmesinden gelir. Urfa'da yaygın olarak anlatılan bir halk hikâyesine göre Nemrut, Hz. İbrahim'i ateşe atmak için şehirdeki bütün odunları toplatınca ocak yakamayan bir kadın, eti taşla dövüp bulgur ve biberle yoğurarak ilk çiğ köfteyi yapmıştır. Bu bir rivayettir ve tarihî bir kayıt olarak okunmamalıdır; ama Balıklıgöl'ün hikâyesiyle iç içe geçtiği için şehirde sık anlatılır. Etsiz çiğ köftenin, çiğ et satışına ilişkin hijyen kaygıları nedeniyle ticari satışta yaygınlaştığı bilinir.
Malzemeler
- Yağsız ve sinirsiz dana ya da kuzu eti
- İnce (köftelik) bulgur
- İsot, biber salçası
- Kuru soğan
- Karabiber, kimyon, tuz; kimi ustalarda tarçın ya da yenibahar
- Maydanoz ve yeşil soğan
- Servis için marul, limon ya da nar ekşisi
Nasıl yapılır?
- Et kasapta sinirinden iyice ayrılır, birkaç kez çekilir ya da zırhla dövülür.
- Geniş bir kapta (Urfa'da çoğunlukla bakır teştte) önce isot, salça ve baharatlar etle yoğrulur.
- İnce bulgur ve rendelenmiş soğan azar azar eklenir; kuruduğunda elle az su serpilir.
- Yoğurma uzun sürer; bulgur etin suyunda ve salçada yumuşayıp kıvam alana kadar devam edilir.
- Sonunda ince kıyılmış maydanoz ve yeşil soğan katılır.
- Avuçta sıkılarak parmak izli biçim verilir; aynı gün yenir.
Çiğ et kullanıldığı için etin taze ve güvenilir bir kasaptan alınması, hazırlandığı gün tüketilmesi önemlidir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Çiğ köfte Urfa'da daha çok kış yemeğidir. Marul yaprağına sarılır, üzerine limon ya da nar ekşisi sıkılır; yanında ayran içilir. Sıra gecelerinde yoğurma işi başlı başına bir gösteridir, müzik eşliğinde yapılır ve gece mırra ile kapanır. Evlerde de kalabalık misafir akşamlarının, hafta sonu buluşmalarının yemeğidir; çoğu zaman erkeklerin yoğurduğu, herkesin birlikte yediği bir sofradır. Yanına sofraya lebeni ya da bir kâse yoğurt konduğu da olur; ekşi ve serin bir tat acıyı yumuşatır. Hazırlandığı gün yenmesi gereken bir yemek olduğu için miktarı sofradaki kişi sayısına göre ayarlanır; artanı ertesi güne bırakmak önerilmez.
Benzerlerinden farkı
İsimler benzese de içli köfte bambaşka bir yemektir: bulgurlu hamurun içine kavrulmuş kıyma konur ve köfte haşlanır ya da kızartılır. Çiğ köfte ise hiç pişmez ve içi doldurulmaz. Etsiz çiğ köfteden farkı da çiğ köftenin kendisini tanımlar: etin tadı ve dokusu, uzun yoğurmayla gelen kıvam. Etsiz çeşit bulgur, salça ve cevizle yapılır, raf ömrü daha uzundur ve gün boyu satılabilir; etli çiğ köfte ise yoğrulduğu gün yenir. Adana ve Gaziantep'te de çiğ köfte bilinir, ama Urfa'nınki isot ağırlığıyla tanınır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'da etli çiğ köfte evlerde, sıra gecelerinde ve çiğ köfte yoğuran yöresel mekânlarda yenir. Turistlere yönelik sıra gecesi programlarında çiğ köfte yoğurma çoğu zaman gecenin parçasıdır; misafirler yoğurmayı izler, sonra birlikte yer. Çarşıdaki çiğ köftecilerde hangi çeşidin satıldığını sormanız iyi olur; vitrinde gördüğünüz çoğu zaman etsiz olandır.
İklim'de
Günlük menümüzde çiğ köfte yok; Ramazan'daki iftar menülerimizde yer alabiliyor, güncel durumu telefonla sorabilirsiniz. Ara sıcak tarafında içli köfte her gün var.
Çiğ köfte hakkında
Urfa çiğ köftesi etli mi?
Evet. Urfa'da çiğ köfte geleneksel olarak yağsız ve sinirsiz etle yoğrulur. Ülke genelinde satılan etsiz çiğ köfte bunun ticari uyarlamasıdır.
Çiğ köftenin hikâyesi nedir?
Urfa'da anlatılan bir halk hikâyesine göre Nemrut, Hz. İbrahim'i yakmak için şehirdeki bütün odunları topladığında ateş yakamayan bir kadın eti taşla dövüp bulgur ve biberle yoğurmuş. Bu bir rivayettir; tarihî bir kayıt değildir.
Çiğ köfte acı mı?
Urfa'da çiğ köfte bol isotla yoğrulduğu için genellikle acıdır; acının derecesi yoğurana göre değişir.
Çiğ köfte kaç kalori?
Etli ya da etsiz oluşuna, bulgur ve yağ oranına göre değişir; tek bir değer vermek doğru olmaz.