Nedir?
Ağzı açık, adını biçiminden alan bir Urfa ara sıcağıdır. Ağzı yumuğun aksine iç harcı hamurla kapatılmaz; kenarları kayık gibi kıvrılır, kıymalı iç üstte görünür kalır. Kaynaklarda ve mutfaklarda tanımı tutarlı değildir: kimi anlatımda içli köfte hamuruyla yapılan açık bir köfte, kimi anlatımda unlu hamurla hazırlanıp fırında ya da yağda pişen küçük bir börek olarak geçer. Ortak nokta, harcın açıkta kalmasıdır.
Adı ve kökeni
Ad tamamen tarif edicidir: Urfa ağzında "yumuk" kapalı, "açık" da adı üstünde açık demektir. Aynı tepside yan yana duran iki ara sıcağı ayırmak için bu yalın adlandırmanın kullanıldığı anlatılır. Ne zaman ve kim tarafından ortaya çıktığına dair güvenilir bir kayıt bilinmez; ev mutfağından lokanta tepsisine geçmiş bir yemek olarak düşünmek daha doğru olur. Aynı adın farklı evlerde farklı hamurlara verilmesi de bundandır: her aile ara sıcağını kendi bildiği hamurla yapar, adı ise biçimden gelir.
Malzemeler
- Hamur için: ince bulgur, az yağsız kıyma, irmik ya da un (bulgurlu yorum) veya un, su, tuz, az yağ (unlu yorum)
- İç harç için: kıyma, kuru soğan, maydanoz
- İsot, karabiber, tuz
- Kimi evlerde dövülmüş ceviz ya da az salça
- Pişirmek için sıvı yağ ya da tereyağı
Nasıl yapılır?
- Bulgurlu yorumda ince bulgur ıslatılır; az kıyma, irmik, isot ve tuzla pürüzsüz olana kadar yoğrulur. Unlu yorumda yumuşak bir hamur yoğrulup dinlendirilir.
- İç harç için kıyma soğanla kavrulur; maydanoz, isot ve karabiber eklenir. Harcın suyunu çekmiş olması gerekir, yoksa hamur dağılır.
- Hamurdan parçalar alınır, oval ya da kayık biçiminde açılır.
- Ortasına iç harç yayılır, kenarlar hafifçe yukarı kıvrılır; üstü açık bırakılır.
- Fırında ya da kızgın yağda, kenarlar kızarana kadar pişirilir ve sıcak servis edilir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Ağzı açık, kebaptan önce sofraya gelen ara sıcak tepsisinin parçasıdır; semsek ve ağzı yumukla birlikte görülür. Sıcakken, elle yenir; üzerine limon sıkılabilir. Ramazan'da iftar sofralarında, bayramlarda ve misafir akşamlarında yapıldığı anlatılır. Yanına ayran ya da lebeni iyi gider. Tepside birkaç çeşit ara sıcak varsa ağzı açık genellikle daha hafif seçenek olarak görülür; harcı açıkta olduğu için yağı daha az tutar. Soğuyunca kenarları sertleşir, bu yüzden beklemeden yemenizi öneririz. Evde hazırlayacaksanız harcı bir gün önceden kavurup soğutmak, pişirme günü işinizi epey kolaylaştırır ve hamurun dağılma riskini azaltır.
Benzerlerinden farkı
Ağzı yumuktan farkı kapanmamasıdır; bu yüzden harç daha çok pişer ve hafif kızarır. İçli köfteden farkı biçimdedir: içli köfte top ya da oval bir kabuk içinde harcı saklar. Lahmacun ve pideyle de karıştırılabilir; ama ağzı açık daha küçük, daha kalın kenarlı ve kayık biçimlidir, sofrada ana yemek değil ara sıcak olarak yer alır.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'da ağzı açık, ara sıcak tepsisi çıkaran kebapçılarda ve ev yemeği yapan lokantalarda görülür; evlerde bayram ve misafir günlerinde hazırlanır. Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nın ara sıcaklar bölümünde de yer alır. Menülerde adı bazen "ağzı açık köfte" olarak geçer; sipariş vermeden önce hangi hamurla yapıldığını sormanız, beklediğiniz tadı bulmanızı kolaylaştırır. Yaz aylarında kimi evlerde fırına gönderilen tepsiler arasında da görülür.
İklim'de
Menümüzde Ağzı Açık olarak, ara sıcaklar arasında bulunur; içli köfte ve ağzı yumukla birlikte söylenebilir. menüde gör
Ağzı açık hakkında
Ağzı açık nedir?
Urfa sofrasında ara sıcak olarak gelen, iç harcı açıkta kalan kayık biçimli bir hamur işidir. Bulgurlu hamurla da unlu hamurla da yapıldığı anlatılır; tek bir standart tarifi yoktur.
Ağzı açık ile ağzı yumuk arasındaki fark nedir?
Adları farkı anlatır: ağzı yumukta iç harç hamurla tamamen kapatılır, ağzı açıkta kıymalı iç üstte görünür bırakılır.
Ağzı açık acı mı?
İç harca isot katıldığı için hafif bir sıcaklığı olur; ama genellikle acı bir yemek sayılmaz. Acıyı sofradaki isotla siz artırabilirsiniz.
Ağzı açık kaç kalori?
Hamurun türüne, iç harcın yağına ve fırında mı yağda mı piştiğine göre değişir; tek bir değer vermek doğru olmaz.