Ağzı Yumuk
Yumuk kapalı demek: harç bulgur kabuğun içinde saklanır, kızgın yağdan çıtır çıkar.
Urfa klasiğiHamur işi
Ağzı Yumuk nedir?
Ağzı yumuk, içli köfte ailesinden bir Urfa ara sıcağıdır. İnce bulgurla yoğrulan bir kabuğun içine kıymalı, soğanlı harç konur ve köftenin ağzı sıkıca kapatılır. Urfa'da yaygın olarak kızgın yağda kızartılır; dışı çıtır, içi yumuşak ve baharatlı olur. Kimi menülerde kızartma içli köfte adıyla da karşınıza çıkar; iki ad aynı yemeği anlatır.
Adı biçimini anlatır. Yumuk, kapanmış, büzülmüş demektir; gözlerini yummak deyimindeki kökten gelir. Urfa'da köftelerin pişirme biçimine ve görünüşüne göre ayrı adlar alması yaygındır: haşlanana içli köfte, kızartılana ağzı yumuk, harcı açıkta kalana ağzı açık. Bu ayrım her mutfakta aynı uygulanmaz; ama Urfa sofrasında aynı tepside yan yana durduklarında adlar kendiliğinden anlaşılır.
Hamura ve harca isot girer; hafif ısıtır ama acı sayılmaz. Kızartma olduğu için haşlama içli köfteden daha doyurucudur, bir-iki adet kebaba yer bırakır. Tarif evden eve ve ustadan ustaya değişir; hamurun inceliği ve harcın baharatı her mutfağın imzasıdır. Kızgın yağdan yeni çıkmışken kabuğun çıtırdaması tazeliğin en açık işaretidir.
Ara sıcaklar arasında, sıcak olarak gelir; limon sıkıp isot serperek yemek yöre usulüdür. Hamurunu ve pişirme biçimini sipariş sırasında sorabilirsiniz.
Ağzı yumuk Urfa'da bayram, misafir ve iftar sofrasının ara sıcağıdır; semsek ve içli köfteyle aynı tepsiye konduğu anlatılır. Evde köfteler önceden sarılıp tepsiye dizilir, kızartma işi misafir sofraya oturmadan hemen önceye bırakılır ki kabuk sıcak ve çıtır kalsın. Masaya gelince elle alınır, üzerine limon sıkılır; yoğurt ya da ayran kızartmanın ağırlığını dengeler. Kebap közde pişerken bir-iki adet yetişir. Bekletmeye gelmez: tavadan yeni çıkmış hâli asıl hâlidir, kabuğu bekledikçe yumuşar ve çıtırlığını kaybeder. Bu yüzden Urfa evlerinde ağzı yumuk tabağa tek seferde değil, tavadan çıktıkça azar azar konur; sofradakiler de sıcak olanı bekler.
Şanlıurfa'da ağzı yumuk nerede yenir?
Şanlıurfa'da ağzı yumuk yemek isteyenleri Karaköprü'de, Çankaya Mahallesi'ndeki salonumuzda ağırlıyoruz. Balıklıgöl'e arabayla yaklaşık 8 dakika, GAP Havalimanı'na 23 dakika uzaktayız; Göbeklitepe dönüşünde de yol üstündeyiz. Gelmeden önce arayabilir ya da WhatsApp'tan "bugün ağzı yumuk var mı?" diye sorabilirsiniz.
Ağzı Yumuk hakkında
Ağzı yumuk nedir?
Bulgurlu bir kabuğun içine kıymalı harç konup ağzı tamamen kapatılarak hazırlanan bir Urfa ara sıcağıdır. Urfa'da yaygın olarak kızartılır.
Ağzı yumuk ile içli köfte aynı şey mi?
Aynı aileden sayılır. Urfa'da haşlanan köfteye içli köfte, kızartılanına ağzı yumuk dendiği anlatılır; ancak bu ayrım her mutfakta aynı değildir.
Ağzı yumuk ile ağzı açık arasındaki fark nedir?
Adları farkı söyler: ağzı yumukta harç hamurla tamamen kapatılır, ağzı açıkta harç üstte görünür kalır. İkisi de kebaptan önce ara sıcak olarak yenir.
Şanlıurfa'da ağzı yumuk nerede yenir?
Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nda. Adres: Çankaya Mah. No:118, Karaköprü / Şanlıurfa. Telefon (0414) 347 87 07.
Urfa mutfağından
- Ağzı açıkAğzı açık, Urfa'da iç harcı üstte görünen, kayık biçimli bir ara sıcak: hamurun ortasına kıymalı iç konur ve kapatılmaz. Tarifi mutfaktan mutfağa değişir.
- Ağzı yumukAğzı yumuk, Urfa'da çoğunlukla kızartılarak yapılan kapalı içli köfte: bulgurlu dış hamurun içine kıymalı harç konur, ağzı sıkıca kapatılır.
- İsotİsot, Urfa biberinin güneşte kurutulup gece örtülerek karartılmış, tuz ve az yağla çekilmiş hâli: koyu bordo, hafif isli ve meyvemsi acılıkta bir pul biber.
