Ağzı Açık
Ağzı yumuğun kardeşi; harcı saklamaz, üstte gösterir.
Urfa klasiğiHamur işi
Ağzı Açık nedir?
Ağzı açık, adını biçiminden alan bir Urfa ara sıcağıdır. Ağzı yumuğun aksine iç harç hamurla kapatılmaz; kenarlar kayık gibi kıvrılır, isotlu kıyma üstte görünür kalır. Pişerken harç açıkta olduğu için hafifçe kızarır, kenarlar diri kalır. Urfa ağzında yumuk kapalı demektir; açık ise adı üstünde.
Tanımı mutfaktan mutfağa değişir. Kimi anlatımda içli köfte hamuruyla yapılan açık bir köfte, kimi anlatımda unlu hamurla hazırlanıp fırında ya da yağda pişen küçük bir hamur işi olarak geçer. Ortak nokta harcın açıkta kalmasıdır. Her aile ara sıcağını kendi bildiği hamurla yapar; ad ise biçimden gelir. Bu yüzden Urfa'da iki ayrı evde iki farklı ağzı açık görmek şaşırtıcı değildir. Ne zaman ve kim tarafından ortaya çıktığına dair güvenilir bir kayıt da bilinmez; ev mutfağından lokanta tepsisine geçmiş bir yemek olarak düşünmek daha doğrudur.
Aynı tepsideki ara sıcaklar arasında genellikle hafif olanı sayılır; harcı açıkta olduğu için yağı daha az tutar. Soğuyunca kenarları sertleşir, sıcakken yenmesi gerekir. Adı ilk kez duyana tuhaf gelir; Urfa'da ise aynı tepsideki kardeşinden ayırmanın en kısa yoludur.
Ara sıcaklar arasında, sıcak gelir; üstüne limon, dilerseniz isot. İklim'deki ağzı açığın hangi hamurla yapıldığını sipariş verirken sorabilirsiniz.
Ağzı açık, kebaptan önce gelen ara sıcak tepsisinin parçasıdır; semsek ve ağzı yumukla yan yana görülür. Ramazan'da iftar sofralarında, bayramlarda ve misafir akşamlarında yapıldığı anlatılır. Elle alınır, üzerine limon sıkılır; isteyen sofradaki kâseden bir tutam isot ekler. Yanına ayran ya da yoğurtlu çorba iyi gider. Tepside birkaç çeşit varsa kimi önce ağzı açıktan başlar, çünkü hafiftir ve kebaba yer bırakır. Evde yapılacaksa harç bir gün önceden kavrulup soğutulur; pişirme günü iş hızlanır, hamur da dağılmaz. Lokantada ise tepsi masaya geldiğinde ilk iş sıcak olanı seçmektir; ağzı açığın kenarı soğumadan yenir, limon sonra sıkılır.
Şanlıurfa'da ağzı açık nerede yenir?
Şanlıurfa'da ağzı açık yemek isteyenleri Karaköprü'de, Çankaya Mahallesi'ndeki salonumuzda ağırlıyoruz. Balıklıgöl'e arabayla yaklaşık 8 dakika, GAP Havalimanı'na 23 dakika uzaktayız; Göbeklitepe dönüşünde de yol üstündeyiz. Gelmeden önce arayabilir ya da WhatsApp'tan "bugün ağzı açık var mı?" diye sorabilirsiniz.
Ağzı Açık hakkında
Ağzı açık nedir?
Urfa sofrasında ara sıcak olarak gelen, iç harcı açıkta kalan kayık biçimli bir hamur işidir. Bulgurlu hamurla da unlu hamurla da yapıldığı anlatılır; tek bir standart tarifi yoktur.
Ağzı açık acı mı?
İç harca isot katıldığı için hafif bir sıcaklığı olur, ama acı bir yemek sayılmaz. Acıyı sofradaki isotla siz artırabilirsiniz.
Ağzı açık nasıl yenir?
Sıcakken, elle yenir; üzerine limon sıkılır. Kebaptan önce bir-iki adet, yanında ayran ya da yoğurtlu çorbayla yeterlidir.
Şanlıurfa'da ağzı açık nerede yenir?
Karaköprü'de İklim Et Lokantası'nda. Adres: Çankaya Mah. No:118, Karaköprü / Şanlıurfa. Telefon (0414) 347 87 07.
Urfa mutfağından
- Ağzı açıkAğzı açık, Urfa'da iç harcı üstte görünen, kayık biçimli bir ara sıcak: hamurun ortasına kıymalı iç konur ve kapatılmaz. Tarifi mutfaktan mutfağa değişir.
- Ağzı yumukAğzı yumuk, Urfa'da çoğunlukla kızartılarak yapılan kapalı içli köfte: bulgurlu dış hamurun içine kıymalı harç konur, ağzı sıkıca kapatılır.
- İsotİsot, Urfa biberinin güneşte kurutulup gece örtülerek karartılmış, tuz ve az yağla çekilmiş hâli: koyu bordo, hafif isli ve meyvemsi acılıkta bir pul biber.
