Şanlıurfa Tatlıları: Şıllık, Zerde, Peynirli Kadayıf ve Hırtlevik

Tatlı	Ne olduğu	Coğrafi işaret	Ne zaman
Şıllık	Tavada pişen ince hamur, ceviz, şerbet	Urfa Şıllık Tatlısı, 2017	Düğün, bayram, misafir
Zerde	Haspirle boyanan pirinç tatlısı	Urfa Zerdesi, 2017	Düğün, nişan, sünnet, hac yemeği, bayram
Peynirli kadayıf	Tel kadayıf, Urfa peyniri, şerbet; tepside kızartılır	Şanlıurfa Peynirli Kadayıf, 2022	Özel günler ve gündelik
Hırtlevik	Şerbetli hamur tatlısı; tarifi değişir	Yok	Ev ve misafir sofrası
Peynirli helva	Urfa peyniri, sadeyağ, un ve şeker	Bulunamadı	Kış
Burma kadayıf	Tel kadayıf, tereyağı, şerbet	Yok	Yıl boyu

Şıllık, Urfa'nın şerbetli hamur tatlıları arasında adı şehir dışında da bilinenidir. Tescil belgesine göre hamuru yalnız un, tuz ve sudan oluşur; homojen, akıcı bir kıvama gelene kadar çırpılır. Tava ısıtılır, yumurta büyüklüğünde bir parça kuyruk yağıyla hafifçe yağlanır ve hamur ince ince pişirilir. Pişen yufkaların arasına iri dövülmüş ceviz serpilip katlanır, üzerine sadeyağlı şerbet dökülür.

Urfa Şıllık Tatlısı, 2017'de Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edildi. Belge, tatlının ayırt edici yanını Şanlıurfalı ustaların bilgi birikimi ve yörede yetişen koyunların sütünden yapılan sadeyağ olarak tanımlar. Şıllık Adıyaman'da da yapılır; iki şehir de onu kendi tatlısı olarak anar. Adının nereden geldiğine dair belgelenmiş tek bir açıklama yoktur; yerel ağızdan geldiği yaygın kabul görür.

Şıllık düğün ve bayram tatlısıdır, ama tatlıcılarda yıl boyu bulunur. Ilık ya da oda sıcaklığında, çayla yenir.

Zerde, Urfa'nın pirinçle yapılan tatlısıdır ve sofradaki yeri bir tatlıdan fazladır. Urfa Zerdesi'nin 2017 tarihli tescil belgesine göre pirinç suda pişer, şekerle koyulaşır ve haspir çiçeğinin taç yapraklarından çıkan suyla sarıya boyanır; isteğe göre gülsuyu eklenir, kâselere alınıp soğuk sunulur. Belge, zerdeyi benzer tatlılardan ayıran şeyin yörede yetişen haspir olduğunu yazar. Haspir, Türkiye'nin başka yerlerinde aspir diye bilinen bitkidir; çiçeği safrana benzer bir sarı verir. Türkiye'nin pek çok yöresinde zerde safranla ya da zerdeçalla renklendirilir; Urfa'nınkini ayıran, bu yerel çiçektir. Urfa mutfağında haspir yalnız tatlıya girmez, davet pilavlarını da sarıya boyar.

Aynı belge zerdeyi düğün, nişan, sünnet, hac yemeği ve bayramların tatlısı olarak tanımlar; Urfa'nın 1845-1899 yıllarına ait şer'iyye sicillerinde vakıfların yaptığı ikramlar arasında zerdenin de geçtiğini kaydeder. Düğün yemeğinde üzlemeli pilavla birlikte gelir. Zerdenin hangi sofralarda yer aldığını Urfa sofra gelenekleri yazımızda anlattık.

Urfa ağzında "pendirli kedeyif" diye söylenen peynirli kadayıf, 2022'de Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi adına mahreç işaretiyle tescil edildi. Belgedeki tarif kısadır, ama işi ustalıktır:

1. Tepsiye pekmezle karıştırılmış sadeyağ sürülür.
2. Elle didiklenen tel kadayıfın yarısı serilir, üzerine ufalanmış Urfa peyniri yayılır, kalan kadayıfla kapatılıp bastırılır.
3. Tepsi ocakta ya da düşük köz ateşinde kızartılır; pekmez kadayıfa hafif kırmızı bir renk verir.
4. Bir yüzü pişince yağlanmış ikinci tepsiye ters çevrilir, öteki yüzü de kızartılır.
5. Dilimlenir, sıcakken üzerine soğuk şerbet dökülür ve kızartıldığı tepside sunulur.

Urfa peyniri, salamurada saklanan tuzlu, beyaz bir koyun peyniridir; tatlıda kullanılmadan önce tuzu alınır. Belge, üretimde coğrafi işaretli Urfa peyniri ile Şanlıurfa sadeyağının kullanıldığını ve tatlının özel günlerde hazırlanan yemeklerin sonunda ikram edildiğini, gündelik tüketiminin de yoğun olduğunu yazar.

Hayır. Künefe Hatay'ın tatlısıdır: Antakya künefesi 2008'de Türkiye'de coğrafi işaretle tescil edildi, 2023'te Avrupa Birliği'nde de korumaya alındı. Urfa'da künefe yaygın olarak satılır, ama onu Urfa tatlısı diye anlatmak doğru olmaz. Urfa'nın kendi peynirli kadayıfı ayrı bir tatlıdır: tepsi boyu hazırlanır, yağına pekmez karışır ve Urfa peyniriyle yapılır. Baklava da Urfa'da her yerde bulunur, ama Gaziantep'le anılır.

Hırtlevik, Şanlıurfa'yla anılan, adı şehir dışında pek duyulmayan bir tatlıdır. Tanımı kaynaktan kaynağa değişir. Sözlüğümüzde derlediğimiz anlatımlarda yağda kızartılan ya da sacda pişen hamurun sıcakken şerbet veya pekmezle buluştuğu bir ev tatlısı olarak geçer. Yerel basında 2025'te yayımlanan bir tarif ise onu "Burma (Hırtlevik)" diye anar: yumurta, yoğurt ve sadeyağla yoğrulan hamur ince açılır, ceviz serpilip oklavaya sarılır, uçlarından büzülür, dilimlenip fırında pişirilir ve soğuk şerbetle tatlandırılır.

Hangi tarifin "asıl" olduğunu söyleyecek yazılı bir kaynak bulamadık; hırtlevik daha çok elden ele aktarılmış bir tatlıdır. Ortak olan, sıcak hamurun şerbetle buluşması ve cevizdir. Bu yüzden iki farklı mutfakta aynı hırtleviği bulmak zordur; şehirde tadıp evde yeniden yapmak isteyenler için en doğru yol, tadına baktığınız yerde nasıl yapıldığını sormaktır. Urfa'nın şerbetli hamur tatlıları ailesinde şıllıkla yan yana anılır; şıllık katlarıyla, hırtlevik sadeliğiyle ayrılır.

• Peynirli helva: Tuzu alınmış Urfa peyniri, sadeyağ, un ve şekerle yapılır; un ağır ağır kavrulur, şerbet eklenir, peynir sona doğru katılır. Yerel basına göre Urfa peyniri ve peynirli helva kış aylarında şehirde en çok tüketilen ürünler arasındadır. Peynirli helva için bir coğrafi işaret kaydı bulamadık.
• Burma kadayıf: Tel kadayıfın cevizle sarılıp tereyağıyla fırınlandığı, üzerine şerbet dökülen tatlı; çarşıdaki tatlıcılarda yıl boyu bulunur.
• Küncülü akıt: Küncü denen susam, pekmez ve cevizle yapılan, yerel basında asırlık bir Urfa tatlısı olarak anılan ev tatlısı.

Tatlıdan sonra Urfa'da çay gelir; kimi sofralarda acı kahve mırra ya da sütle pişen menengiç kahvesi ikram edilir. Şehrin içeceklerini Urfa içecekleri yazımızda topladık.

Urfa sofrasında tatlı acele gelmez. Önce ara sıcaklar, sonra kebap ya da etli yemek yenir, ardından çay söylenir; tatlı çoğu zaman çayla birlikte, sohbetin ortasında gelir. Şerbetli tatlılar küçük porsiyonla yenir: bir iki dilim şıllık ya da bir parça kadayıf, ince belli bardakta demli çayla dengelenir. Kebabın isotlu, kuyruk yağlı ağırlığından sonra şerbet ağır gelecekse sütlü bir kâse ya da paylaşılan tek bir tabak iyi bir yoldur.

Sıcaklık da önemlidir. Peynirli kadayıf sıcakken, peyniri yumuşakken yenir; beklerse peynir sertleşir. Şıllık ve hırtlevik ılık ya da oda sıcaklığında, zerde ise soğuk sunulur. Tatlıyı paket alacaksanız şerbetli tatlıların yolda şerbetini çekeceğini, peynirli kadayıfın ise ısıtılmadan aynı tadı vermeyeceğini hesaba katın.