Şanlıurfa'nın yöresel içecekleri mırra, meyan şerbeti ve menengiç kahvesidir; sofrada bunlara ayran, şalgam ve demli çay eşlik eder. Hangisinin içileceği saate ve vesileye bağlıdır: sabah çay, kebapla ayran ya da şalgam, yaz ve Ramazan akşamı meyan şerbeti, misafire ve taziyeye mırra, kış akşamına menengiç.
Bu yazıda her birini nasıl yapıldığı, ne zaman ve nasıl içildiğiyle anlattık. Ayrıntılı tarifleri Urfa mutfağı sözlüğümüzde bulabilirsiniz.
Bir bakışta
| İçecek | Ne | Sıcak / soğuk | Ne zaman |
|---|---|---|---|
| Mırra | Defalarca kaynatılmış şekersiz acı kahve | Sıcak | Misafir, düğün, taziye, sıra gecesi |
| Meyan şerbeti | Meyan kökünden şerbet | Soğuk | Yaz, Ramazan |
| Menengiç kahvesi | Kavrulmuş menengiç ve süt | Sıcak | Kahvaltı sonrası, kış akşamı |
| Çay | Demli çay, ince belli bardak | Sıcak | Her öğün |
| Ayran | Yoğurt, su, tuz | Soğuk | Kebap, ciğer, çiğ köfte |
| Şalgam | Fermente siyah havuç suyu | Soğuk | Kebap |
Günün saatine göre Urfa'da ne içilir?
- Sabah: Kahvaltıda ve ciğerin yanında demli çay; kahvaltıdan sonra kimi evlerde menengiç kahvesi.
- Öğle: Kebap ve sulu yemekle ayran ya da şalgam; yazın sıcağında bir bardak soğuk meyan şerbeti.
- İftar ve yaz akşamı: Meyan şerbeti; sofradan kalkınca çay.
- Gece ve misafir: Sohbet uzadıkça çay tazelenir; misafire, düğüne, sıra gecesine ve taziyeye mırra dolaşır.
Urfa'nın sıcak ve uzun yazı, soğuk içeceklerin önemini artırır: temmuz ve ağustosta gün ortasında dışarıda yürüyecekseniz suyun yanında ayran ve meyan şerbeti şehirde kolay bulunan iki seçenektir.
Mırra: Urfa kahvesi
"Urfa kahvesi" diye aranan içecek çoğu zaman mırradır. Adının Arapçada "acı" anlamına gelen sözle ilişkili olduğu anlatılır. Kahve çekirdekleri kavrulur, iri çekilir ve büyük bir kapta bol suyla kaynatılır; telve dibe çöktükçe süzülür, yeniden kaynatılır. Bu döngü saatlerce sürer, su azaldıkça kahve koyulaşır. Ortaya köpüksüz, şekersiz, neredeyse koyu bir öz çıkar.
Kimi evlerde son kaynatmada kakule eklenir; hazırlanan mırra küçük bir ibriğe alınıp sıcak tutulur. Yapımı zahmetli olduğu için evlerde çoğu zaman bir kez hazırlanıp birkaç gün boyunca ikram edildiği anlatılır.
Mırra doyurmak için değil, ağırlamak için verilir. Kulpsuz küçük fincanın dibine bir iki yudum konur. Fincan sağ elle alınır, içilir ve ikram edene geri verilir; masaya bırakılmaz. Yeterli olduğunu belirtmek için fincan hafifçe sallanarak geri verilir. Urfa'da fincanı masaya bırakanın, ikram edenle evlenmesi ya da fincanı altınla doldurması gerektiği şakayla anlatılır.
Mırra misafirin, düğünün, sıra gecesinin ve taziyenin kahvesidir. Yerel basında yas evlerinde ikram edilen mırranın acıyı paylaşmak anlamına geldiği yorumu yer alır. Bu sofraları Urfa sofra gelenekleri yazımızda anlattık.
Meyan şerbeti
Meyan şerbeti, meyan kökünün dövülüp bez torbada ovulması, soğuk suda bekletilip süzülmesiyle yapılır. Rengi kolaya yakın koyudur; tadı tatlıyla acı arasında, köklüdür. Kökün kendi tatlılığı nedeniyle çoğu zaman şeker katılmaz. Bardağa yüksekten dökülerek köpürtülür.
Yerel basında "Şanlıurfa'nın gazozu" diye anılan meyan şerbeti, yazın serinlemek için ve Ramazan'da iftar sofrasında içilir. Haberlere göre şerbetin yapıldığı meyan kökü Fırat kıyısında, özellikle Birecik çevresinde yetişir; şerbet Gaziantep, Kilis, Adıyaman ve Mardin'de de yaygındır. Urfa'da iftara yakın saatlerde sırtında güğümle dolaşan meyancılar şehrin tanıdık görüntülerindendir.
Bir uyarı: meyan kökü tansiyonu yükseltebilir ve bazı ilaçlarla etkileşebilir. Tansiyon hastasıysanız, hamileyseniz ya da düzenli ilaç kullanıyorsanız ölçülü için ve hekiminize danışın.
Menengiç kahvesi
Menengiç kahvesi adına rağmen kahve değildir. Yabani antep fıstığı olarak da bilinen ağacın küçük meyvesi kavrulup öğütülür, yağlı bir ezmeye dönüşür ve cezvede sütle pişirilir. Köpüklü, fıstık ve reçine kokulu bir içecek çıkar; kahve çekirdeği içermediği için kafeinsizdir.
Menengiç Güneydoğu Anadolu'da yaygındır ve en çok Gaziantep'le özdeşleşir; Urfa'da da içilir, ama Urfa'ya özgü diye tanıtmak doğru olmaz. Kahvaltıdan sonra, bir hamur tatlısının ardından ya da kış akşamı sohbetinde içilir. Urfa sabahında menengiçin yerini Şanlıurfa'da kahvaltı yazımızda anlattık.
Çay
Urfa'da günün her öğünü çayla başlar ya da biter. İnce belli bardakta, demli ve koyu içilir; kahvaltının başında gelir, kebabın ardından tazelenir, sohbet sürdükçe bitmez. Bardağın üzerine kaşığı yatırmak ya da bardağı ters çevirmek "yeter" demenin yaygın işaretidir. Tatlının şerbetini de, kebabın yağını da çay dengeler. Akşamları, özellikle yaz gecelerinde ve Ramazan'da teravihten sonra, Balıklıgöl ve Gölbaşı çevresindeki çay bahçeleri ailelerle dolar; şehirde çay bir içecek olduğu kadar bir buluşma bahanesidir. Esnafın gün içindeki çayı ise çoğu zaman yakındaki çay ocağından tepsiyle gelir.
Ayran
Ayran Urfa'ya özgü değildir, ama Urfa sofrasında yeri büyüktür. Isotlu bir kebabın, ciğer kebabının ya da çiğ köftenin acısını ayran söndürür. Kurban Bayramı sabahı kavurma ev ekmeği ve ayranla yenir; sıra gecesinde çiğ köftenin yanında da ayran vardır. Yoğurdun Urfa mutfağındaki öteki yüzü ise içecek değil çorbadır: kebabın yanında gelen lebeni ve yoğurt çorbası.
Şalgam
Şalgam, siyah havucun bulgur unu ve tuzla fermente edilmesiyle yapılan koyu kırmızı, ekşi-tuzlu bir içecektir. Adana ve Mersin'le anılır; Urfa'da da kebapla, özellikle akşam ve gece sofralarında sık içilir. Acılı ya da acısız istenebilir. Meyan şerbetiyle rengi benzese de tadı bambaşkadır: biri köklü ve tatlımsı, öteki ekşi ve tuzludur.
Eve götürmek isterseniz
- Mırra: Şişelenmiş hazır mırra satılır; ama ikram adabıyla birlikte tatmak için bir sıra gecesi ya da konak ortamı daha doğal bir deneyimdir.
- Menengiç: Hazır menengiç macunu aktarlarda ve baharatçılarda bulunur. Alırken içeriğine bakın; kimi karışımlara kahve katılır. Açtıktan sonra kapağını sıkı kapatıp serin yerde saklayın.
- Meyan kökü: Kurutulmuş kök aktarlarda satılır; evde küçük bir miktarla deneyip oranı damak zevkinize göre bulabilirsiniz. Hazır meyan şerbetini şişeleyen dükkânlar da vardır; şerbet bir iki gün içinde tüketilmelidir.
Bu alışverişi tarihî çarşıda, Balıklıgöl gezisiyle birleştirebilirsiniz; yürüyüş rotası için Balıklıgöl gezi rehberine bakın.
İklim'de içecekler
Menümüzde mırra, meyan şerbeti ve menengiç kahvesi yok. Kebabın ve sulu yemeğin yanına şunları söyleyebilirsiniz; tamamı menümüzün içecekler bölümünde:
- Ayran: kebapla ve ciğerle.
- Şalgam: kebap sofrasının ekşi, koyu eşlikçisi.
- Çay: yemekten sonra, tatlının yanında.
- Soda, limonlu soda, su ve meşrubatlar.
Acıya alışık değilseniz isotlu bir lokmanın ardından ayran, yağlı bir kebabın ardından şalgam, yemeğin sonunda da bir bardak çay iyi bir sıralamadır. Çayın yanına bir tatlı isterseniz hırtlevik ya da süt helvası iyi gider; Urfa'nın tatlılarını Şanlıurfa tatlıları yazımızda anlattık.
Sık sorulanlar
Urfa kahvesi nedir?
Urfa kahvesi denince çoğu zaman mırra kastedilir: kahve çekirdeğinin uzun süre ve defalarca kaynatılmasıyla yapılan, şekersiz, çok koyu bir acı kahve. Kulpsuz küçük fincanda bir iki yudum ikram edilir.
Mırra nasıl içilir?
Fincan sağ elle alınır, bir iki yudumda içilir ve ikram edene geri verilir; masaya bırakılmaz. Daha fazla istemiyorsanız fincanı hafifçe sallayarak geri vermek âdettir.
Meyan şerbeti ne zaman içilir?
Yaz aylarında ve Ramazan'da, özellikle iftara yakın saatlerde. Soğuk ve köpüklü içilir. Meyan kökü tansiyonu yükseltebilir; tansiyon hastasıysanız, hamileyseniz ya da düzenli ilaç kullanıyorsanız ölçülü için ve hekiminize danışın.
Menengiç kahvesinde kafein var mı?
Menengiç meyvesinde kafein yoktur; içine kahve katılmadıysa içecek kafeinsizdir. Hazır karışımlarda kahve bulunabileceği için paketin içeriğine bakmanız önerilir.
Urfa'da kebabın yanında ne içilir?
Ayran ve şalgam yaygındır; kebaptan sonra demli çay gelir. Ciğerin yanında sabah çay, gün içinde ayran ya da şalgam içilir.
Şalgam Urfa'nın içeceği mi?
Şalgam daha çok Adana ve Mersin'le anılır. Urfa'da da kebabın yanında sık içilir, ama Urfa'ya özgü bir içecek değildir.