Nedir?
Şişperek, Urfa mutfağında mantı ailesinden, sulu ve yoğurtlu bir kış yemeğidir. Un, su ve tuzla yoğrulan hamurun bir kısmı ince açılıp küçük karelere kesilir, içine kıyma konup bohça gibi kapatılır; bir kısmı ise kalınca açılıp erişte gibi doğranır. Bu hamurlar, haşlanmış nohut ve kemikli etle hazırlanan suya girer; eritilmiş kurut eklenir. Yanına, ya da içine, bulgurlu minik köfteler konur.
Adı ve kökeni
Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı yöresel tariflerde "Şişperek, mantı demektir" notu yer alır ve yemek çorbalar arasında sayılır. Aynı tarifte köftelerin borani köftesi gibi hazırlandığı belirtilir. Yerel basında anlatılan tariflerde de hamurun erişte biçiminde kesilmesi, nohut ve kurut ile servis edilmesi öne çıkar; kimi anlatımlarda yalnız kıymalı mantı ve yoğurtlu sos vardır. Yani şişperek, evden eve değişen bir usuldür. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 menü taramasında, Şanlıurfa işletmelerinin küçük bir kısmının menüsünde yer alan çorbalardandır. Aynı ad Hatay mutfağında da geçer; oradaki tarif farklıdır.
Malzemeler
- Un, tuz, su (hamur için)
- Yağsız kıyma ve kuru soğan (mantı içi için)
- Kemikli koyun eti
- Nohut
- Kurut
- Sadeyağ, nane, karabiber, tuz
- Köfte için: köftelik bulgur, çiğ köftelik et, isot, soğan, karabiber
Nasıl yapılır?
- Kurut ve nohut bir gece önceden ayrı kaplarda ıslatılır.
- Nohut haşlanır; kurut ıslatıldığı kapta eritilip tel süzgeçten geçirilir.
- Kemikli et suyla pişirilir.
- Hamur yoğrulup dinlendirilir ve parçalara ayrılır; bir parçası kalınca açılıp erişte gibi kesilir.
- Kalan hamur ince açılıp küçük karelere kesilir, içine rendelenmiş soğanla yoğrulmuş kıyma konup kapatılır.
- Bulgurlu köfte hamuru yoğrulur, nohut büyüklüğünde yuvarlanır.
- Et suyuna nohut, hamurlar ve köfteler eklenir; eritilmiş kurut katılır ve pişirilir.
- Üstüne sadeyağda kızdırılmış nane gezdirilir.
Bu adımlar belediye tarifinin malzeme listesi ve ilk aşamaları esas alınarak özetlenmiştir; hamurların ve köftelerin tencereye giriş sırası evden eve değişir. Aşamaları uzun olduğu için şişperek çoğu zaman kalabalık bir aile için, birkaç kişinin el birliğiyle hazırlanır.
Ne zaman, nasıl yenir?
Kış aylarında, sıcak ve doyurucu bir öğün olarak yenir. Yerel anlatımlarda yanında turşu ve acılı ezme bulunduğu belirtilir. Kurutun ekşimsi tadı ve nohudun doyuruculuğu, yemeği tek başına bir öğün yapar; ekmek çoğu zaman gerekmez.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şişperek lokantalarda nadir bulunur; ev yemeğidir ve "anne yemeği" olarak anılır. Kış aylarında yöresel mutfak çıkaran bazı lokantalarda belirli günlerde görülebilir.
İklim'de
Menümüzde şişperek yok. Yoğurtlu, hamurlu bir tabak arayanlar için sulu yemekler arasında Mantı, yoğurtlu bir çorba için Yayla Çorbası bulunur.
Şişperek hakkında
Şişperek ne demek?
Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yöresel tariflerinde şişperek kelimesinin mantı anlamına geldiği belirtilir.
Şişperekte kurut ne işe yarar?
Kurut, kurutulmuş yoğurttur. Bir gece ıslatılıp eritilir ve süzülür; yemeğe ekşimsi, yoğurtlu bir tat verir.
Şişperek başka yörelerde de var mı?
Aynı ad Hatay mutfağında da geçer; tarifleri yöreden yöreye değişir. Bu madde Urfa usulünü anlatır.