Nedir?
Künefe, ince tel kadayıfın arasına tuzsuz peynir yerleştirilip tereyağıyla bakır tepside iki yüzü kızartılan, ardından şerbetlenen sıcak bir tatlıdır. Dışı çıtır, içi uzayan peynirle yumuşaktır; üzerine çoğu zaman dövülmüş antep fıstığı serpilir. Şanlıurfa'da çok sevilir ve sık yenir, ama kökeni Hatay'dır. Bu sözlükte onu Urfa'ya mal etmiyoruz; şehrin sofrasındaki yerini anlatıyoruz.
Adı ve kökeni
Ad, Arapça "kunâfa" sözünden gelir; aynı tatlı Levant'ın ve Orta Doğu'nun pek çok yerinde benzer adlarla bilinir. Türkiye'de künefe Hatay'la özdeşleşmiştir: Antakya Künefesi adıyla 2008'de Antakya Ticaret ve Sanayi Odası adına TÜRKPATENT'te mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 101). 2023'te Avrupa Birliği'nde de coğrafi işaretle korunmaya alınmıştır. Urfa adına bir künefe tescili yoktur.
Malzemeler
- Tel kadayıf
- Künefelik tuzsuz peynir
- Tereyağı
- Şerbet için şeker, su ve birkaç damla limon
- Üzeri için dövülmüş antep fıstığı
Nasıl yapılır?
- Şerbet önceden kaynatılıp ılımaya bırakılır.
- Tel kadayıf ufalanıp eritilmiş tereyağıyla iyice harmanlanır.
- Küçük bakır tepsinin tabanına kadayıfın yarısı bastırılarak yayılır.
- Araya peynir dilimleri konur, kalan kadayıfla üstü kapatılıp bastırılır.
- Tepsi ocakta ya da közde çevrilerek pişirilir; alt yüzü kızarınca ters çevrilir.
- İki yüzü kızaran künefenin üzerine şerbet dökülür, fıstık serpilip hemen servis edilir.
Künefe beklemeyi sevmez: peynir soğudukça sertleşir. Bu yüzden siparişle, tepside pişip sıcak gelir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Yemekten sonra, sıcakken yenir; kimi tatlıcıda üzerine kaymak ya da dondurma eklenir. Ağır bir kebap sofrasının ardından iki kişi tek tepsiyi paylaşabilir. Yanına demli çay ya da sade kahve gider; Urfa'da yemeğin sonuna mırra ya da menengiç kahvesi koyanlar da çoktur.
Künefeyi öteki kadayıf tatlılarından ayıran peynirdir. Cevizli ya da fıstıklı tel kadayıf tatlısı fırında pişer ve soğuk da yenir; künefe ise peynirli olduğu için ancak sıcakken tadını verir. Evde yapacaklar için en zor iş, peyniri tuzsuz ve eriyen kıvamda bulmaktır; tuzlu peynir hem tadı bozar hem de uzamaz.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Şanlıurfa'da künefe tatlıcılarda ve pek çok kebapçının tatlı seçenekleri arasında bulunur; şehirde en kolay bulunan sıcak tatlılardandır. Çoğu yerde tepsi siparişle hazırlandığı için birkaç dakika beklemeyi hesaba katın. Urfa'nın kendi tatlılarını tanımak isteyenler ise şıllık ve hırtlevik peşine düşmeli; ikisi de evlerde ve yöresel tatlıcılarda yaşar. Bayram ve düğün sofrasının sarı tatlısı zerde de Urfa'nın tescilli tatlılarındandır.
İklim'de
Menümüzde künefe yok. Tatlı tarafını bizde sütlaç, cevizli muhallebi, süt helvası ve Urfa'ya özgü hırtlevik taşır.
Künefe hakkında
Künefe nerenin tatlısı?
Künefe Hatay'la anılır. Antakya Künefesi adıyla 2008'de mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 101, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası); 2023'te Avrupa Birliği'nde de coğrafi işaretle korunmaya alınmıştır.
Künefe Urfa tatlısı mı?
Hayır. Künefe Şanlıurfa'da yaygın olarak yenir ve tatlıcılarda kolayca bulunur, ama şehrin kendi tatlısı değildir. Urfa'nın yöresel tatlıları arasında şıllık ve hırtlevik sayılabilir.
Künefe hangi peynirle yapılır?
Erimesi ve uzaması için tuzsuz ya da tuzu alınmış, künefelik denen taze bir peynir kullanılır. Hatay'da Antakya Künefelik Peyniri de ayrıca tescillidir (no. 979).
Künefe İklim'de var mı?
Hayır, menümüzde künefe yok. Tatlılarda sütlaç, cevizli muhallebi, süt helvası, revani ve hırtlevik bulunur.