Nedir?
Basma köftesi, Urfa'nın bulgurlu köfte ailesinden, sulu servis edilen bir yemektir. Köftelik ince bulgur, dövülmüş et, soğan ve baharatla yoğrulan hamurdan iri misket büyüklüğünde parçalar yuvarlanır. Her köftenin üstüne iki parmakla hafifçe bastırılır; adını veren bu izdir. Köfteler kızgın yağda kavrulur, tabağa dizilir, üstüne salçalı sıcak su ve sarımsaklı yoğurt dökülür.
Adı ve kökeni
Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yöresel tariflerinde basma köftesi, köfteler başlığı altında yuvalak, dolmalı köfte ve cirişli köfteyle birlikte yer alır. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Şanlıurfa yemek geleneği yayınında da Urfa köfteleri sayılırken ilk sırada anılır. Belediye tarifinde sos "tiridi için" başlığıyla verilir; sıcak, salçalı yağlı suyun köftenin üstüne dökülmesi, ekmeğin üstüne et suyu dökülen tirit ile aynı mantığı taşır. Ercan ve Erdoğan'ın 2023 menü taramasında basma köftesine Şanlıurfa'daki işletme menülerinde rastlanmamıştır.
Malzemeler
- Köftelik ince bulgur
- Dövülmüş, yağsız çiğ köftelik et
- Büyük kuru soğan
- Pul biber, karabiber, tarçın, tuz
- Kızartma yağı
- Sos için: sadeyağ, domates salçası, isteğe bağlı biber salçası
- Sarımsaklı yoğurt
Nasıl yapılır?
- Geniş bir tepsiye et, sekiz parçaya bölünmüş soğan, pul biber, karabiber, tarçın ve tuz konup karıştırılır.
- Bulgur yavaş yavaş eklenerek su yardımıyla yoğrulur; küçük bir parça avuçta düzgün yuvarlanıyorsa köfte tutmuştur.
- Hamur tepsinin kenarına toplanır, iri soğan parçaları ayıklanıp atılır.
- İri misket büyüklüğünde parçalar yuvarlanır; işaret ve orta parmak birleştirilerek her birinin üstüne hafifçe basılır.
- Köfteler kızgın yağda, çok koyulaşmadan kavrulur.
- Ayrı tencerede sadeyağda salça kavrulur, bir buçuk litre kadar su eklenip kaynatılır.
- Köfteler servis tabağına dizilir, salçalı su dökülür, sarımsaklı yoğurtla sıcak yenir.
Ne zaman, nasıl yenir?
Kış aylarında, öğle ya da akşam yemeğinde ana tabak olarak yenir. Köfteler bir gün önceden yoğrulabildiği için kalabalık aile sofralarında pratiktir. Aynı hamurdan sulu ve mayhoş ekşili köfte ya da haşlanarak yenen yuvalak da yapılır; üçünü ayıran şekil, pişirme ve sostur.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Basma köftesi lokanta menülerinde nadirdir; ev yemeğidir. Yöresel mutfak çıkaran bazı lokantalar, bulgurlu köfteleri günlük olarak değiştirerek pişirebilir; "bugün hangi köfte var" diye sormak işe yarar. Belediyenin yöresel tarifleri yan yana okunduğunda, bulgur, dövülmüş et, soğan ve biberden oluşan aynı temel hamurun basma köftesine, yuvalağa, ekşili köfteye ve boranı köftesine dönüştüğü görülür; farkı şekil ve pişirme yaratır.
İklim'de
Menümüzde basma köftesi yok. Bulgurlu Urfa köftelerinden İçli Köfte ve Dolmalı Köfte ara sıcaklar arasında bulunur.
Basma köftesi hakkında
Basma köftesine neden bu ad verilmiş?
Yuvarlanan köftenin üstüne işaret ve orta parmak birleştirilerek hafifçe basılır. Köfte bu iz ve yassı biçimiyle tanınır.
Basma köftesi kızartılır mı?
Evet. Köfteler kızgın yağda çok koyulaşmadan kavrulur, sonra üzerine salçalı sıcak su ve sarımsaklı yoğurt dökülür.
Basma köftesi menülerde var mı?
2023 tarihli bir akademik taramada Şanlıurfa işletmelerinin hiçbirinin menüsünde görülmemiştir; daha çok ev yemeğidir.