Nedir?
Eşkili, Urfa'nın biber turşusudur. Önce üzümden, toprak küpte kırk gün kadar mayalandırılarak "eşkili suyu" denen sirkemsi bir su elde edilir. Sonra bu suya, kırmızılaşmamış yerli yeşil biberler iğneyle delinerek ya da altından hafifçe yarılarak basılır. On beş gün kadar sonra turşu hazırdır. Sofrada biberleri yenir, keskin ekşi suyu ise yemekle birlikte içilir.
Adı ve kökeni
Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi'nin yayımladığı yöresel tariflere göre "ekşi" sözcüğü Urfa ağzında "eşki" diye söylenir; turşunun adı buradan gelir. Türk Patent ve Marka Kurumu'nda 2017'de Urfa Eşkili adıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (no. 215). Tescil belgesine göre geçmişte üzüm bağı olan her Şanlıurfalı ailenin evinde dağıtmak için eşkili bulunur, kışın başında bolca hazırlanıp hayır niyetine komşulara, dosta, akrabaya dağıtılırdı. Belgede eşkiliyi diğer turşulardan ayıran özellikler olarak yalnız yerli yeşil biber kullanılması ve bir kez üretilen eşkili suyunun yıllar boyunca yeniden kullanılabilmesi sayılır. Üzüm olarak Urfa'da yetişen birçok çeşit kullanılır; belgeye göre özellikle siyah oğlak karası tercih edilir.
Malzemeler
Eşkili suyu için:
- Taze üzüm (tercihen siyah)
- Tuz
- Bir avuç arpa ya da nohut
- Önceki yıldan ayrılmış eşkili suyu
Eşkili için:
- Kırmızılaşmamış yerli yeşil biber
Nasıl yapılır?
- Üzümler yıkanır, bozukları ayıklanır, elle ezilerek ağzı dar, karnı geniş bir toprak küpe doldurulur.
- Mayalanması için arpa ya da nohut, önceki yılın eşkili suyu ve tuz eklenir, küpün ağzı kapatılır.
- Küp, sıcak tutacak şekilde sarılır ve karanlık, soğuk almayan bir yerde yaklaşık kırk gün bekletilir.
- Sirke tadı aldıysa su "dönmüş" demektir; üzümler sıkılır, posası atılır, berrak su süzülür.
- Biberler yıkanır, sapları kesilir, iğneyle delinir ya da altından az yarılır; kavanoza dizilir.
- Kavanoz ağzına kadar eşkili suyuyla doldurulur, biberler bir tabakla bastırılır, kapak sıkıca kapatılır.
- Yaklaşık on beş gün sonra servis edilir.
Belediye tarifinde kış sonunda Urfa'nın yerli havucu (pırçıklı) da aynı suya atılır.
Ne zaman, nasıl yenir?
Eşkili, kış başında hazırlanır ve kış boyunca sofrada durur. Yemeklerin yanında suyuyla birlikte ikram edilir; özellikle yağlı et yemeklerinin ve pilavın yanında ağzı ferahlatır. Aynı "eşki" kökünden adını alan ekşili dolma ve ekşili çorba da Urfa mutfağının ekşi tadı sevdiğini gösterir.
Şanlıurfa'da nerede yenir?
Eşkili daha çok evlerde yapılır ve evlerde yenir; kimi lokantalarda turşu tabağında karşınıza çıkabilir. Hazırını almak isterseniz kış aylarında yerel ürün satan dükkânlara sormanız önerilir.
İklim'de
Menümüzde eşkili yok. Yemeğin yanına ekşi bir eşlik arayanlar için kebaplarımızın yanına Ekstra Bostana isteyebilirsiniz; salatalarda ise Çoban Salatası bulunur.
Eşkili hakkında
Eşkili ne demek?
Urfa ağzında 'ekşi' kelimesi ses yer değiştirmesiyle 'eşki' diye söylenir. Eşkili, ekşili demektir ve Urfa'da bu biber turşusunun adıdır.
Eşkili suyu nasıl yapılır?
Ezilen üzümler, arpa ya da nohut, tuz ve bir önceki yılın eşkili suyuyla toprak küpe konur, sıcak tutulup yaklaşık kırk gün bekletilir. Sirkeye dönüşen su süzülür.
Eşkili coğrafi işaretli mi?
Evet. Urfa Eşkili adıyla 2017'de mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (tescil no. 215).